El postre nacional visto por un cocinero
Guido Tassi no es heladero. Lo dice él mismo en el prólogo de este libro, y esa aclaración es también una declaración de principios: lleva veinte años haciendo helado, pero lo hace como cocinero, no como maestro heladero clásico. Esa diferencia de mirada es el motor de Helados en Argentina (Kumquat), la nueva obra del chef y propietario de Don Julio y El Preferido de Palermo —este último, con Estrella Verde Michelin—, que llega para correr al helado de su lugar habitual de postre de verano y ponerlo en el centro de una reflexión sobre el producto, el paisaje y la memoria.
La heladería tradicional se apoya en fórmulas: porcentajes de azúcares, grasas y anticongelantes que garantizan textura y estabilidad. Tassi no las descarta, pero advierte que esa matriz, tan efectiva, puede terminar homogeneizando el sabor si se aplica sin mirar la materia prima. Su pregunta de partida —¿un durazno es siempre igual de dulce que otro?— resume el enfoque del libro: antes que la fórmula, la observación del ingrediente, la estación, el productor.
El libro se organiza en dos grandes bloques —Sorbetes y Helados de Crema— que a su vez se despliegan por familias de producto: bayas, frutas de carozo, cítricos, frutas tropicales y de pepita en un caso; leche, dulce de leche, huevo, azúcares y miel, especias y frutos secos en el otro. Es una estructura que funciona como un mapa de ingredientes antes que como un simple recetario, y que se apoya en el diseño de Andrés Sobrino, con fotografías de paisajes, huertas y productos que anclan cada receta a un origen concreto.
Hay también un capítulo de historia que no suena a relleno: el de la inmigración italiana, que trajo la heladería artesanal a la Argentina y la instaló como ritual cotidiano. Tassi entrelaza ese recorrido con su propia trayectoria, desde la influencia de referentes como Michel Bras hasta su paso por Restó junto a Fernando Mayoral, para llegar a los helados que hoy sirve en sus propios restaurantes.
El resultado no es un manual técnico de heladería industrial ni un libro de autor cerrado sobre sí mismo, sino algo intermedio: recetas pensadas para cocineros y heladeros con oficio, pero narradas con la voluntad de contar una historia detrás de cada sabor. Tassi lo plantea casi como un manifiesto: respetar la singularidad del producto es, para él, la forma de que un helado deje de ser un commodity y vuelva a ser el postre con el que Argentina construyó buena parte de su identidad gastronómica.
Helados en Argentina se consigue en librerías especializadas en gastronomía y en plataformas online.