Este año la pizzería Horacito, un clásico de Neuquén, cumple 60 años. Hablamos con Horacio Hernández, uno de sus dueños, sobre la herencia de su padre Jorge, el secreto de la masa y las cuatro generaciones de clientes que vieron pasar.
Este año la pizzería Horacito cumple 60 años. Hace unos días charlé con Horacio Hernández, uno de sus dueños, por teléfono en mi programa Muy Rico Todo, por FM Capital.
Horacio tenía dos meses y medio cuando su padre, Jorge Hernández, abrió el local en 1966, así que literalmente se crió "arriba del mostrador". Junto con su hermano Claudio heredaron el negocio en 2004, cuando la enfermedad de su madre los obligó a hacerse cargo. Desde entonces sostienen algo que en gastronomía no es poca cosa: 60 años sin cambiar lo esencial.
Jorge Hernández fundó Horacito el 23 de octubre de 1966, en la calle Perito Moreno al 449. Diez años después el negocio se mudó a la calle Chileno Bosco, esquina Barrio Nuevo, y finalmente, el 7 de abril de 1981, se instaló en su ubicación actual, la que hoy todos conocen.
"El primer día no sé qué fue. El 23 de octubre del 66 en la Perito Moreno. Flojo, flojo. Hacía facturas, hacía todo. Y a veces las vendía, a veces las tenía que regalar porque pasaban dos días y no las vendía, hasta que la gente me empezó a conocer", contaba Jorge en un reportaje que le hice hace un par de años, antes de que falleciera. Horacio se emocionó al reescuchar ese audio: dijo que vuelve a él cada tanto, para seguir reafirmando el compromiso que asumió su padre.
La rutina en Horacito arranca temprano y no cambió en seis décadas: amasado diario, leudado, preparación de las salsas y precocción, todo antes del mediodía para dejar lista la producción de la noche.
"La tarea sigue siendo la misma de hace prácticamente 60 años", dice Horacio. La clave, según él, no es ningún secreto complicado: constancia, buenos proveedores y prestarle atención a la materia prima. Cuando la harina o el queso fallan —y pasó, cuenta, con problemas de trigo en Argentina o con quesos que llegan sin el estacionamiento adecuado— son los primeros en darse cuenta de que algo no sale como tiene que salir.
Jorge tenía su propia explicación, más simple y más filosa: "¿Y por qué es tan buena la pizza, Horacito? Y debe ser por la masa, por cariño."
Horacio calcula que ya van por la cuarta generación de neuquinos que pasan por el local: abuelos, hijos, nietos y ahora bisnietos de los primeros clientes. Le pasa seguido que alguien que se fue de Neuquén hace años vuelve, encuentra Horacito en pie, y no lo puede creer.
Parte de eso tiene que ver con algo que nunca tuvieron: delivery. Históricamente Horacito fue un negocio de mostrador, de ir a buscar la pizza y charlar cara a cara con quien la hace. "A veces hay clientes que les gusta que su pizza salga de determinada manera, que tenga más piso, que esté más tostada arriba... todo eso se logra estando cara a cara con el cliente", explica Horacio. Ahora sí, admite, el mercado empuja hacia el delivery y ya están en conversaciones con alguna empresa de reparto para formalizarlo.
Hace unos dos meses, Horacito dio un paso que rompe con una lógica de décadas: sumaron la pizza al corte y habilitaron un sector chico del salón para comer ahí mismo, recién salida del horno.
"Esto gracias a Dios está funcionando de maravilla, la gente nos está acompañando", cuenta Horacio. Se acercan clientes de siempre y gente nueva de Neuquén que se enteró y ahora pide dos o tres porciones con una bebida. La idea, de cara al aniversario número 60, es ampliar un poco más la sala.
Hace un año sumaron también fainá, un producto que —dice Horacio— empezó a pedir la cantidad de gente nueva que llegó a Neuquén desde Buenos Aires y otras provincias, y que hoy ya se vende con fuerza propia.
Con el boom de pizzerías a la piedra y estilo napolitano —más finas, de elaboración más rápida—, Horacio no ve la competencia como una amenaza sino como parte de un mercado que creció junto con la ciudad. Su producto es otra cosa: "Nuestra pizza es una pizza tradicional de molde, al estilo de las de Buenos Aires. No es una pizza a la piedra ni napolitana."
Ese tipo de pizza exige tiempo, algo que su padre repetía como mantra: "Hay que esperar la masa, hay que dejar que la masa trabaje y logre el punto que uno quiere." Los clientes que buscan justamente eso son los que siguen eligiendo Horacito.
Para un bostero entrar a Horacito es entrar a territorio amigo. Entre las fotos del Diego, Román, Palermo y diferentes ídolos y formaciones de Boca asoma un retrato de Jorge y la pizarra donde están las variedades de la casa. Para aquellos que nada tienen que ver con la causa xeneize, entrar a Horacito es entrar a un sitio donde podés estar a salvo comiendo una de las mejores pizzas de la galaxia.