Publicado en 1888 bajo el seudónimo de Teófila Benavento, reúne más de cuatrocientas recetas y es hoy un documento clave sobre la mesa y la sociedad porteña de fin de siglo XIX.
Antes de que existiera una tradición editorial de libros de cocina en la Argentina, hubo una mujer que se sentó a escribir uno con un nombre que no era el suyo.
El primer libro de cocina publicado en el país salió en 1888 y llevó la firma de Teófila Benavento. Ese nombre, sin embargo, era un seudónimo: detrás estaba Susana Torres de Castex, una mujer de la alta sociedad porteña que se animó a hacer algo que casi ninguna dama de su círculo hacía, que era meterse de lleno en una cocina y después contarlo por escrito.
El libro, La perfecta cocinera argentina, no retrataba la cocina de todo el país sino la de Buenos Aires, la de lo que hoy sería el AMBA. Según explica Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias, en esa época la cocina criolla ya empezaba a replegarse hacia el ámbito doméstico entre las clases altas, mientras la mesa francesa ganaba terreno en las publicaciones y en el gusto de la época. La cocina italiana, por su parte, todavía circulaba en dos planos separados: una versión afrancesada aceptada socialmente, y la que traían los propios inmigrantes italianos, vista entonces como marginal pese a las fondas y cantinas que ya multiplicaban su presencia en el microcentro y en La Boca.
«Las mujeres de la alta sociedad no cocinaban, tenían cocineras. Castex no solo iba siempre al mercado, sino que conocía a todos los vendedores.»
Susana Torres de Castex era hija de Gregorio Torres, conocido como "Lulo", armador del Partido Autonomista Nacional y hombre de confianza de Julio Argentino Roca. Se casó joven con Mariano Castex, terrateniente de Areco, y con él tuvo una separación poco común para la época: volvió de un viaje a Europa con sus hijos y se encontró con que su marido ya había decidido terminar el matrimonio.
Instalada después con su madre en el barrio de Callao, Castex desoía buena parte de los códigos de etiqueta esperados de una mujer de su posición: pescaba con caña, andaba a caballo, seguía el boxeo y, sobre todo, cocinaba. Iba personalmente al mercado del Plata, sobre la 9 de Julio, algo que las damas de sociedad de la época directamente no hacían. Se cree que publicó bajo seudónimo porque una mujer de su clase escribiendo un libro de cocina, con nombre propio, simplemente no estaba bien visto.
Escrito para un público femenino que se suponía ya sabía cocinar, el libro reúne más de cuatrocientas recetas de la cocina criolla de la época, muchas de ellas con instrucciones breves porque no hacía falta explicar de más. Más allá de las recetas en sí, hoy funciona como una fotografía de una sociedad atravesada por procesos migratorios internos y externos que estaban transformando la manera de comer en el país.
La reedición actual, a cargo de Tusquets junto con A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina), toma como base la duodécima edición del libro, de 1895, y suma un estudio preliminar de Carina Perticone que contextualiza su valor histórico. Más de ciento treinta años después de su primera publicación, el libro sigue funcionando como lo que fue desde el principio: el registro de una cocinera, un país y su tiempo.