La cocinera mexicana encontró en Esquina Común una cocina auténtica, nacida del respeto por el producto, del legado de su maestro Yuri de Gortari y del trabajo en equipo.
«Lo que cocino soy yo.» Así comienza el relato de Ana Dolores, chef de Esquina Común en La Condesa. Una frase que en boca de muchos sonaría a slogan. En la suya es un programa de vida.
El proyecto inició en 2021 casi accidentalmente. Lo que comenzó como espacio de arte se transformó en un restaurante diminuto en La Roma Norte con catorce cubiertos. Llevaban «la mise en place en Uber» y cocinaban junto a la madre de Ana. Un crítico del New York Times escribió sobre el lugar y las reservas se multiplicaron de un día para el otro. Con el alquiler triplicado, decidieron mudarse a una terraza destruida en La Condesa que reconstruyeron desde cero. «Nos quedaron apenas 400 pesos después de invertir todo», recuerda. Nació así Esquina Común: abierto jueves a domingo, con una propuesta que rechaza el lujo ostentoso.
La crítica internacional la reconoció pronto. La Guía Michelin le otorgó una estrella. Lo que empezó vendiendo tamales por Instagram terminó en una de las mesas más buscadas de Ciudad de México.
El nombre de Yuri de Gortari atraviesa la vida y la cocina de Ana Dolores. Fue cocinero, historiador, divulgador y artista que dedicó su vida a rescatar la riqueza culinaria mexicana. Fundó la Escuela de Gastronomía Mexicana junto a Edmundo Escamilla, enseñando desde las raíces: metates, comales, nixtamal y técnicas transmitidas generacionalmente.
Para Ana, conocerlo fue determinante. «Yo estudiaba en una escuela francesa y me sentía vacía. Un día prendí la tele y lo vi a Yuri con su traje, hablando de maíz y molcajetes. Me atrapó en segundos.» Gracias al apoyo familiar, ingresó a su escuela, y eso marcó un quiebre en su trayectoria.
«Yuri fue mi maestro de vida. Me enseñó a valorar la cocina mexicana no solo como técnica, sino como cultura. Me hizo entender que yo no necesitaba disfrazarme de algo que no era.»
De Gortari combinaba conocimiento académico con narrativa cautivadora. Ana lo describe como «un precioso, lleno de luz», quien le mostró la cocina como espejo de identidad. «Sin él, yo no sería la cocinera que soy hoy», afirma.
En Esquina Común no existe menú de degustación extenso. La propuesta es concreta: seis pasos salados y un postre, inspirada en fondas mexicanas. «Lo hacemos así porque no quiero estresar a mi equipo ni a mí misma. Prefiero dar lo mejor con lo que tenemos», explica.
Cada miércoles, Ana recorre el mercado Jamaica en Ciudad de México comprando flores, hierbas frescas, carnes y productos que conforman su menú semanal. «Me gusta hablar con los proveedores, escuchar lo que ofrecen, elegir lo mejor de la temporada. Esa es la base de todo: si el producto es bueno, el plato se cocina casi solo.»
Ana insiste en que «el equipo lo es todo». «Sin ellos no puedo hacer nada. Mi responsabilidad es que estén bien, que aprendan, que disfruten. No quiero repetir los abusos que yo viví: gritos, maltratos, drogas para aguantar jornadas eternas. Eso ya no va más», sostiene.
Desde los inicios, su madre, su pareja y su amiga Jimena formaron el primer núcleo de confianza. Hoy el grupo creció pero mantiene el mismo espíritu.
La estrella Michelin generó presión inicial. «Al principio sentí una presión horrible, me dio miedo. Había críticas que decían: "¿cómo le dan una estrella a un restaurante que empezó vendiendo tamales por Instagram?"», recuerda. Incluso la policía se presentó para revisar la regularización.
El reconocimiento también trajo mejoras concretas: espacio renovado, equipos nuevos y estabilidad laboral. Con reservas agotadas por meses, Ana vive la Michelin como una herramienta, no como una identidad. En 2026, Esquina Común conserva su estrella Michelin.
«No me voy a engañar con la cocina que hago. La cocina soy yo. Y no voy a cambiar porque una guía lo diga.»
Ser mujer en la gastronomía mexicana tuvo sus obstáculos. «Te encasillaban en repostería o cocina fría, como si no pudieras dar más», señala. Atravesó situaciones de acoso que reforzaron su convicción de no reproducir esos patrones.
Consciente de las contradicciones del país, Ana no las elude: «Sí, vivimos en un narcoestado. A mí me tocó que el narco me sacara de mi casa en pandemia. Es parte de nuestras contradicciones. Pero al mismo tiempo, México es hospitalidad, mercados, tortillas hechas a mano, birria en la colonia Guerrero. Eso también somos.»
Respecto a sus sueños, Ana responde sin dudar: «No tengo sueños grandes. Quiero estar bien yo y que esté bien Esquina, que esté bien mi equipo. Eso es suficiente para seguir creando.»
En un contexto de egos inflados y narrativas de marca, su cocina representa memoria, presente y resistencia. Una esquina común que resulta extraordinaria celebrando la vida en cada plato.