El cocinero peruano que condujo La Mar en Buenos Aires y hoy está al frente de la sede original, en Lima, habla de sus años de formación, de la pesca argentina y de su transformación como jefe de cocina.
Antes de ser cocinero, Anthony Vásquez quiso pintar. Leía, escribía y buscaba en el arte una manera de ordenar una cabeza que, según cuenta, nunca se llevó demasiado bien con el orden. Años después, ya instalado en una cocina profesional, entendió que aquellas inquietudes no habían quedado atrás. Seguían ahí, en la forma de componer un plato, de pensar un sabor y, sobre todo, de dejar lugar para el vacío.
“Cuando pintaba quería llenar todos los espacios. Con el tiempo entendí que el espacio vacío también era importante”, dice. En su cocina, ese vacío puede ser la cebolla fresca que interrumpe la intensidad de un ceviche, el maíz dentro de un tamal o el arroz blanco que acompaña una preparación cargada de condimentos. No son rellenos: son pausas que permiten volver al plato con el paladar despejado y entender mejor el siguiente bocado.
La idea condensa bastante bien el recorrido de Vásquez. Durante años avanzó como él mismo se define: “un caballo sin freno”. Hoy, al frente de La Mar en Lima, sigue siendo obsesivo y enérgico, pero aprendió que conducir una cocina también consiste en abrir espacio para que otros crezcan.
La Mar no parece un lugar sencillo para practicar la quietud. Gastón Acurio puede aparecer varias veces en una semana con la idea de probar un menú; llegan invitados, cambian los pescados, surgen imprevistos. “Siempre pasan cosas, siempre hay quilombos”, resume Vásquez. Ese movimiento le resulta familiar. Dice que no podría trabajar en un ambiente estático, frente a una computadora y rodeado de planillas. Su cabeza se parece, cuenta, a una biblioteca enorme con los libros fuera de lugar: sabe que el volumen que busca está ahí y puede encontrarlo, aunque para eso tenga que revolver todos los estantes. Por eso necesita cerca gente capaz de organizar lo que él imagina.
Una educación sentimental
Vásquez no soñaba con ser cocinero. Sus padres se separaron cuando era chico y él vivió una infancia repartida entre Huancayo y Arequipa. Su madre es odontóloga y, durante aquellos años, por las mañanas administraba las tierras familiares y por las tardes atendía pacientes. Anthony y su hermano se ocupaban de limpiar la casa y preparar su propia comida. Cocinar era una tarea doméstica más.
Al comienzo de la secundaria se mudó a Arequipa con sus abuelos y con su tío Gilmar. El tío fue una figura paterna y una influencia cultural decisiva: leía sin descanso, escuchaba música, miraba cine independiente. Anthony lo imitaba. Elegía libros que a veces ni siquiera comprendía y músicas que sonaban extrañas entre sus compañeros. Quería ser distinto, incluso antes de saber bien qué significaba eso.
La otra educación ocurrió alrededor de la mesa. Su abuelo era un hombre de campo, fuerte y trabajador, pero también un sibarita y un anfitrión meticuloso. Llamaba con anticipación a las picanterías de Arequipa para reservar platos y, en los viajes familiares a Lima, organizaba las comidas con el mismo cuidado. Vásquez recuerda especialmente las visitas a La Buena Muerte, uno de los restaurantes tempranos de cocina nikkei de la ciudad, donde aparecían lenguados y pescados enteros que ampliaban el horizonte de un chico llegado de la sierra.
En la casa familiar flotaba, además, la memoria de la bisabuela Asunta. En esa misma propiedad había cocinado para trabajadores del campo: almuerzos abundantes, chicha de guiñapo y una hospitalidad sin cartel ni salón formal. Su abuela, en cambio, se casó sin saber cocinar. Aprendió para satisfacer el paladar exigente de su marido. Anthony hacía la tarea en la cocina y observaba la tensión previa a cada regreso del campo: la sopa debía llegar humeante, bien condimentada, a la hora precisa. Si el abuelo elogiaba el plato, ella se iluminaba. Si no, sufría.
Allí apareció, antes que una vocación, una certeza: la comida podía modificar el ánimo de una persona y el clima de una casa.
Vásquez probó otros caminos. Intentó ingresar a Lingüística, pasó por Odontología y escuchó la sugerencia materna de entrar a la Marina para asegurarse una vida estable. Ninguno prosperó. Buscaba un oficio manual, algo que pudiera tocar y transformar, con una respuesta inmediata del otro lado. Fue su abuela quien puso en palabras lo que él todavía no veía: podía estudiar cocina.
Primero ingresó a De Galia, una escuela más accesible que Le Cordon Bleu, su aspiración original. Llegó con prejuicios y creyendo que merecía algo mejor. Allí, sin embargo, conoció compañeros de distintas regiones del Perú y recetas que no figuraban en su imaginario afrancesado. La experiencia, admite, lo obligó a tocar tierra. Más tarde consiguió una beca para estudiar en Le Cordon Bleu y accedió a técnicas más refinadas, aunque también comprobó que la distancia entre la escuela y una cocina en servicio podía ser enorme.
Aprender a trabajar
Su primer puesto fue como ayudante de bartender: exprimía limones. Un Día de la Madre pidió una oportunidad en la cocina. Se presentó impecable, con uniforme nuevo, frente a cocineros empíricos que llevaban horas de calor y transpiración. Lo mandaron al fregadero y lo trataron con dureza. Al terminar le ofrecieron volver al día siguiente por cinco soles, apenas lo necesario para el transporte. Vásquez aceptó.
Ese trabajo le enseñó a desprenderse de la impostura escolar. Antes de mostrar lo que sabía, tenía que comprender el lenguaje del lugar, observar sus ritmos y hacerse útil. Años después, cuando entró a La Mar, repitió la estrategia.
Trabajar allí era su gran objetivo. Un amigo le había dicho que conseguir un puesto era tan difícil que tendría que morirse un cocinero para dejar una vacante. Su entonces esposa envió el currículum sin avisarle. Hubo entrevistas, evaluaciones y una prueba práctica: preparó un arroz con mariscos, su especialidad, y un ceviche, para el que casi no tenía experiencia. El arroz salió incomible; el ceviche, muy bien. Lo contrataron para una barra pensada para cuatro personas en la que, con él, ya trabajaban siete.
Volvió a sentirse prescindible. Respondió llegando antes y trabajando el doble. Stephanie, una cocinera peruana a la que recuerda como una maestra exigente, le enseñó a frenar. Vásquez era rápido, fuerte y tosco con el cuchillo; ella le mostró la posición de los pies, la manera de tomar la hoja, el corte del pescado y la prolijidad necesaria para que cada hebra de cebolla tuviera el mismo tamaño. Le enseñó que avanzar no siempre significa apurarse.
Natalia, otra de las cocineras de La Mar, fue quien advirtió su ambición. “Se nota que quieres ser jefe”, le dijo alguna vez la China. “Si sigues viniendo temprano, trabajando y aprendiendo, lo vas a lograr”. Años más tarde, cuando Vásquez ya estaba en la Argentina, recibió un mensaje suyo por Facebook: “¿Ya ves? Te dije”.
La Mar y la banda de los invisibles
Para Vásquez, la singularidad de La Mar no está solamente en sus ceviches. Está en la gente que sostiene la cocina. “Yo soy de la banda de los invisibles”, dice. Habla de cocineros sin grandes antecedentes ni oportunidades previas, algunos de formación empírica, que encontraron allí un lugar para volverse importantes.
La frase describe una política de trabajo. Cuando uno de sus segundos anunció que se iría a Madrid, Vásquez comenzó a entrevistar candidatos externos. Ninguno terminaba de convencerlo. Entonces recordó una frase de su abuelo: las cosas no suceden de afuera hacia adentro, sino de adentro hacia afuera. Miró a su propio equipo y eligió a dos cocineros de 22 años. Les faltaba experiencia, pero llegaban temprano, eran prolijos, ordenados y tenían voluntad. Les propuso formarlos y competir por el puesto. Al que no fuera elegido en esa primera instancia le prometió prepararlo para la próxima oportunidad.
Esa decisión también habla del cocinero que Vásquez dejó de ser. Durante mucho tiempo confundió exigencia con presión permanente. Exprimía a sus equipos, buscaba el error y llevaba a todos al límite. El método podía producir resultados inmediatos, pero dejaba, según sus palabras, “muertos y heridos alrededor”. Ahora intenta corregir procesos antes que castigar personas. No renunció al rigor: media hora antes del servicio recorre las partidas con una cuchara y prueba todo. Si una leche de tigre no está bien, se rehace aunque haya llevado toda la mañana. Ese sigue siendo el momento de máxima tensión. La diferencia es que el error ya no define a quien lo cometió.
El mar que encontró en la Argentina
Su paso por Buenos Aires fue decisivo en esa transformación. Vásquez llegó para conducir la apertura local de La Mar y se encontró con una paradoja: debía instalar una cevichería peruana en un país cuya identidad gastronómica internacional estaba dominada por la carne. La respuesta no fue importar un paisaje marino, sino mirar el que ya existía.
En el camino aparecieron rubios, chernias, anguilas, rayas, chuchos, calamares y erizos de Ushuaia. Pescados y mariscos argentinos que muchas cocinas porteñas todavía usaban poco o miraban con desconfianza. La premisa de La Mar —una cevichería popular, de platos directos y respeto por el producto— encontró así una materia prima nueva.
Vásquez destaca la red que se armó entre cocineros. Cuando alguno encontraba un pescado, un proveedor o una técnica, la información circulaba. Esa generosidad permitió que el descubrimiento no quedara encerrado en un restaurante y acompañó el crecimiento de una cocina porteña más atenta a su frente marítimo. La Mar participó de ese movimiento, pero Vásquez evita adjudicárselo en soledad: el cambio fue colectivo.
La experiencia argentina también completó una conexión cultural que venía de antes. De chico había escuchado a Charly García y quedó marcado por la aspereza de su voz y su manera de interpretar. En las cocinas peruanas, en cambio, la banda sonora cotidiana era la cumbia: una música capaz de atravesar costa, sierra y selva, y de convertir el trabajo en celebración. Vásquez encuentra allí otro puente entre arte y cocina. Habla de la gráfica popular de Elliot Túpac, nacida en los afiches de conciertos de cumbia, como ejemplo de una cultura que no separa lo refinado de lo callejero.
Para explicar la cocina de Lima, vuelve sobre esa convivencia. Perú reúne geografías, climas y formas de comer muy diferentes; también capas de inmigración china, japonesa, africana, española e italiana. Lima concentra, mezcla y vuelve a interpretar esos aportes. El ceviche es parte de esa trama y no una fórmula inmóvil: pescado, acidez, ají, cebolla, tiempo y temperatura deben encontrar un equilibrio en cada lugar y con cada producto.
Si tuviera que cocinar hoy para su abuela, sin embargo, Vásquez no elegiría un plato de exhibición. Haría un revuelto de habas con salsa de ocopa, una preparación sencilla que ella solía cocinar y que él imagina incluir algún día, con su nombre, en un restaurante propio. Después de escuelas, viajes, aperturas y servicios, el plato al que quiere regresar es aquel que no necesita demostrar nada.
Quizás ahí se cierre el recorrido. El chico que quería cubrir por completo la tela aprendió, al fin, a no llenar todos los espacios.