Narda Lepes: “Hay poco contenido real”

Hace unos días hablé con Narda Lepes. La entrevisté en mi programa “Muy Rico Todo”. La excusa fue el lanzamiento de su nuevo libro que se titula “Viandas: Recetas e ideas para llevar con vos", que hizo con Editorial Catapulta y está muy bueno.

Narda siempre está involucrada en proyectos positivos y creativos.

Mientras charlamos por teléfono, (ella desde Mendoza donde está sumergida en la marcha blanca de su nuevo restaurante en Chacras de Coria y yo desde los estudios de FM Capital en Neuquén), tengo la sensación de que aprendo varias cosas. La entrevisté un puñado de veces a lo largo de los años y siempre me deja algo. En sus libros, columnas de opinión, apareciendo en la tele, o en la radio hay algo de Narda que siempre me llevo.

A principios del 2000, ella surfeaba la cocina fusión en la tele y mostraba un sabor y una técnica que no se veía mucho en esa época. Sin chaqueta y con un estilo muy fresco empezó a hablar de música, viajar a lugares interesantes con una mirada gastro/cultural muy copada y compartir una manera de disfrutar la gastronomía muy abierta al mundo.

Es sin lugar a dudas una de las cocineras más relevantes de los últimos 25 años de la cultura gastronómica argentina. Canchera, filosa, práctica y muy profunda, tiene una senda extensa recorrida en la cocina y en la comunicación. Sus libros son enormes aportes y su cocina es deliciosa y comprometida con el sabor, la técnica y las historias que sostienen el producto y las personas que hay detrás.

Su mapa de viajes es enorme. Como una esponja y desde pequeña Narda absorbe las culturas sin fronteras aumentando el tamaño de su mirada.

En 2007 y con una segunda edición en 2011 publicó “Comer y Pasarla bien”, un libro fundamental. Después vino "Ñam Ñam", una guía de alimentación infantil muy canchera que se convirtió en referencia obligada para miles de familias argentinas, apoyada en los sistemas de alimentación pediátricos de distintos países y afinada, sobre todo, con la experiencia de criar a su propia hija.

En pandemia comenzó desde su cuenta de twitter a tirar unas máximas de cocina para diferentes niveles de experiencia que lo transformaron en un libro que se llama “201 tips para no comer como el OR**!!, Una guía de bolsillo con ideas, sugerencias y tips para comer y cocinar mejor.

 Y ahora, con "Viandas" recién salido de imprenta, vuelve a poner sobre la mesa el concepto de en sentido amplio: qué comida armás para llevar, sea la de un chico al colegio, la del mediodía en el trabajo o la tuya propia, sin que eso sea, cada vez, un pequeño infierno.

Editado por Catapulta e ilustrado por Tommy Pomo, un ilustrador al que conoció casi de casualidad, "Viandas" tiene un detalle que lo distingue de cualquier libro de cocina convencional: la caja que lo contiene, en lugar de terminar en la basura apenas se abre el paquete, se transforma en un tablero y un juego de mesa.

"La caja, cuando viene así, cuando tiene un objeto, tiene que tener un volumen. Entonces dije: no, aprovechemos la caja. Adentro hicimos un juego", cuenta Narda. 

El concepto del libro nace en un lugar muy concreto: "Es un libro basado en la experiencia de lo que fue armar viandas para el colegio, que es un faso. Te querés morir cuando te toca", explicó entre risas: cualquiera que alguna vez tuvo que resolver un tupper a las siete de la mañana entiende exactamente de qué habla. Pero el libro no se queda en la vianda escolar. "Viandas para todos, para el cole... y ya al final hay cosas para todos, para vos, para mí", cuenta dejando en claro que la idea de vianda no es un problema exclusivo de la crianza sino para cualquiera, inclusive vos que tenés que resolver tu almuerzo de mañana en la oficina.

En lugar de recetas cerradas, el libro propone fórmulas flexibles. El ejemplo que dio fue el del budín: "No tenés que hacer esta receta de budín. El budín es una fórmula. Es algo que tiene que aguantar ahí, que tenga un poco de humedad, que no quede seco. Después metés lo que tengas". Una cucharada de salsa de tomate que sobró de la cena de anoche, dos croquetas de arroz armadas con las sobras: ahí está la clave de una vianda que funcione, y no en seguir una receta al pie de la letra.

Justamente porque "Viandas" trae, además de recetas, un tablero y un juego armado con la caja, la conversación derivó, casi sin buscarlo, hacia los juegos de mesa. Narda se define fanática de las cartas y los dados, con predilección por la generala y el diez mil, y describió con detalle uno de sus favoritos el Hues and Cues, un juego de percepción cromática donde hay que describir un color con palabras —"un damasco maduro con piel", puso como ejemplo— para que el resto del grupo adivine el tono exacto en una paleta.

Lo que le entusiasma del juego, según fue contando, es competir sin que haya plata de por medio: "no me des una motivación de plata, prefiero jugar por el hecho del juego". Confesó también su costado más nostálgico: hace años que no logra armar una canasta "como la gente" por falta de jugadores, así que se conforma con el chinchón, al que definió con cariño como "una canasta de juguete". Su hija Leia, contó, se engancha un rato con las partidas familiares, aunque no siempre logran terminarlas.

Uno de los tramos que más me interesó de la charla fue un capítulo particular de "Viandas": el de los llamados "remolcadores". Narda recurrió a una metáfora náutica para explicarlo: un remolcador es un barco chico pero potente que ayuda a maniobrar embarcaciones enormes cuando llegan al puerto. En la cocina, cumplen esa función los alimentos con mucha grasa, sal o azúcar —una anchoa, una panceta, un chorizo colorado— que bien usados ayudan a que otros ingredientes, los que en verdad queremos que se coman, entren mejor.

"Es como hackear un poco el sistema, pero no de forma radical", planteó, en una crítica implícita a las tendencias nutricionales que imponen reglas extremas. "Ahora todo es todo radical: esta es la fórmula, estos son los diez pasos. Hay que laburar un poco, meterle cabeza". El ejemplo fue concreto: si vas a comer chorizo colorado, en lugar de comerlo con pan, metelo en un guiso de lentejas o salteado con repollitos de Bruselas. El objetivo no es prohibir sino reacomodar la jugada.

Esa misma lógica atraviesa la relación de Leia con la comida. Narda contó, sin dramatismo, que su hija estuvo entre los 8 y los 15 — sin querer comer pescado, y que hace poco, Narda estaba cocinando y su hija sin que nadie la mirara ni le insistiera, se sentó a comer el menú, pescado incluido. "No hay que ponerse pesado con eso", resumió, en una idea que atraviesa tanto "Ñam Ñam" como "Viandas" y que a mí, personalmente, me quedó picando: confiar en que el apetito, tarde o temprano, vuelve solo.

Habían pasado quince años desde la segunda edición de "Comer y pasarla bien" —el libro que la instaló, para mí (a mí particularmente me abrió una puerta universal a una cocina desconocida) y para muchos, como referente de una cocina hogareña, sin solemnidad— y quise saber qué había cambiado en la manera de comunicar cocina desde entonces. Su balance no fue condescendiente: "Ahora lo que me pasa es que hay poco contenido real. Lo que hay salta mucho del resto".

Como ejemplos de libros que sí le parecen relevantes mencionó los de Yotam Ottolenghi, también mencionó "Siete fuegos" de Francis Mallmann, The Book of St. John (St John es un restaurante londinense), y sumó a esa lista, como incorporación reciente, el nuevo libro del cocinero australiano Josh Niland sobre pescados. Lo que tienen en común, según su lectura, no es necesariamente la originalidad absoluta de la idea, sino la capacidad de destilarla y comunicarla mejor que nadie: "No importa si es el primero, pero lo destiló mejor. Se paró en un lugar distinto, lo cristalizó y lo comunicó".

Ahí se puso más filosa, con una idea que comparto: en la era de las redes, todo el mundo cree descubrir la pólvora. "Todo el mundo cree que sabe, todo el mundo opina, todo se pierde. Salen a decir algo que parece que no se dijo nunca antes. ¿No te pasa que decís esto, qué están festejando? Si esto está hace mil años", disparó, entre divertida e indignada. 

También apuntó contra las recetas mal escritas o las fotos que no corresponden al plato real, un problema que ve incluso en libros nacionales. Su pedido no es contra la repetición de clásicos, sino a favor de la honestidad: si vas a dar de nuevo la receta del flan, al menos ordenala de una manera que aporte algo distinto.

Le pedí que me contara de Esqueje, el restaurante que abrió en sociedad con la chef Juli Caruso en la entrada de Chacras de Coria, Mendoza. Lo describió como un lugar pensado para funcionar todo el día —el desayuno todavía está en etapa de armado de equipo— con una premisa simple: "comida simple, rica, hecha con cariño".

De la carta fue nombrando: un sándwich de milanesa, una provoleta, ñoquis de parmesano a la plancha, un ojo de bife con papas fritas "para el que no quiere pensar", algunas pastas que dialogan con la fuerte tradición italiana de la región, y empanadas que son, textualmente, la receta de su abuela. "No vamos a ir a competir con la empanada mendocina", aclaró, con la humildad de quien sabe en qué terreno está jugando.

Sobre la sociedad con Caruso, contó que se conocieron trabajando juntas en distintos eventos, y que pese a ser personalidades opuestas —"ella es muy tímida y yo no"— comparten una forma de tomar decisiones que hizo que el proyecto fluyera con naturalidad. El local, confirmó, todavía está en marcha blanca.

De Mendoza destacó la identidad propia de la provincia —"tiene su mundo, muy claro y muy propio"— y una calidad de producto que calificó directamente de "absurda", en su rol de corazón frutihortícola del país. Sobre el desembarco de la guía Michelin fue pragmática: "sumó presión a los que les toca la estrella, sumó chusmerío, sumó todo. Pero mientras se hable, está bien". 

Sobre el final, quise correrme un poco de la gastronomía y consultarle sobre su papá, que fundó Palladium, el mítico boliche porteño donde tocaron Los Redondos, Los Violadores en sus inicios y Charly García, entre muchos otros. De chica pasaba mucho tiempo ahí, protegida por la presencia de su padre, viendo en vivo a bandas que hoy son de culto.

Esa relación temprana con la música nunca se cortó. Arma playlists en los huecos muertos entre programa de radio y programa de radio, o cuando viaja y tiene horas libres en algún lugar sin mucho para hacer. Le gusta dejar que el algoritmo la lleve a artistas nuevos y también rescatar cosas viejas, y sostiene una idea simple pero cierta: no existe una sola música para todos los momentos, sino una música distinta para cada ocasión. Reconoció, eso sí, que le gustaría que ocupara un lugar más grande en su vida diaria, si el teléfono se lo permitiera.

Antes de despedirnos surgió el tema de las lecturas por fuera de la cocina. Anda leyendo "Manual para mujeres de la limpieza", de Lucía Berlín, una autora que la enganchó al punto de investigar más sobre su vida. En simultáneo está volviendo a ver "Mad Men", la serie que consumió semana a semana cuando se estrenaba, y encuentra ecos entre los personajes de Berlín y el universo de Don Draper: mujeres que, de un modo u otro, terminaron atrapadas en esa misma trama.

Sobre lo que viene, adelantó un proyecto editorial: un libro infantil, en coautoría con Joaquín Ais —autor de "Botánica para comer"— e ilustrado por Julia Oberti (gran ilustradora), que va a publicar Editorial Planeta. Todavía no tiene título, pero el entusiasmo del equipo por el proyecto ya es una buena señal.