Jazmín Marturet: "Somos los guardianes del horno"

Jazmín Marturet sostiene desde los 16 años la vocación de ser cocinera. Tiene un restaurante que se volvió referencia de la cocina porteña, el MN Santa Inés, en el barrio de La Paternal, y por segundo año consecutivo es Bib Gourmand de la Guía Michelin. Y como si fuese poco, acaba de lanzar "Comida Fusión Popular", su flamante libro. "Fue la primera vez que abrimos las puertas para un evento nuestro. Vendimos libros, estoy muy contenta, es como el principio de una aventura nueva", contó Marturet.

El libro, con recetas propias, se convirtió de inmediato en objeto de consulta hasta para su propio equipo de cocina: "Como nosotros no usamos mucha receta, vamos a buscar al libro. Se va a transformar en un objeto sagrado."

Marturet, de 42 años, empezó a estudiar en el IAG cuando todavía cursaba el secundario, movida más por curiosidad que por necesidad: quería saber si eran ciertos los mitos sobre el maltrato y el estrés en las cocinas profesionales. "No encontré nada de eso. Me hubiese encantado, la verdad", bromeó. Desde entonces nunca dudó del oficio, aunque sí fue descartando caminos: los food trucks, que practicó durante años, y el fine dining, que no termina de convencerla. Su lugar está en la cocina "old school", con la adrenalina de las comandas y el ritmo del despacho.

Ese espíritu es el que sostiene al Santa Inés, instalado en una antigua panadería porteña que conserva intactos su fachada, su salón y hasta un horno centenario. Marturet lo encontró por internet, sin demasiado cálculo: "No tuve una visión, no tengo un plan de negocios. Pensé que en tres meses lo tenía listo y me llevó ocho, y abrí sin terminar la obra." Hoy se define, junto a su equipo, como "guardianes del horno": la resistencia de un pedazo de historia barrial frente a lo que llama "la topadora invisible del progreso".

Mati Martel, que ya había comido en el restaurante, recordó la experiencia con entusiasmo: destacó el sabor y la textura de la propuesta "fusión popular", la estética del salón —con sus vitrinas vintage y objetos de época impecablemente conservados— y la lógica de mesa comunitaria que propone el lugar.

Sobre el Bib Gourmand, la distinción de la Guía Michelin a la mejor relación precio-calidad, Marturet no ocultó el orgullo: "Es como un sueño secreto que tenemos todos los cocineros, aunque seamos repunks." Reivindicó su decisión de no subir los precios más allá de lo necesario, aun a costa de márgenes menores a los habituales del rubro: "No lo hago por la plata."

Consultada por el momento económico del sector gastronómico, admitió que buena parte de sus colegas la están pasando mal, aunque el Santa Inés mantiene buen nivel de reservas y consumo. Eso sí: los clientes gastan con más cuidado, algo que el restaurante acompaña con una carta de vinos que combina etiquetas accesibles y otras más premium.

El libro también inaugura una gira por el país: Marturet planea cenas especiales, firmas en librerías y colaboraciones con cocineros locales en distintas ciudades, dejando el restaurante en manos de ex integrantes de su equipo para poder viajar. El primer destino patagónico confirmado es Bariloche, en el restaurante Ánima.

Otro de los temas de la charla fue su fascinación por las máquinas de hacer pasta "Pasta Linda", en especial las más antiguas y en desuso, que además de fideos permiten hacer tapas de rogel, empanadas, grisines y laminar masas. Marturet trabaja junto a la fábrica —ubicada, como su restaurante, en La Paternal— en un proyecto para recuperar y reparar máquinas viejas.

La entrevista cerró con una invitación abierta: Marturet extendió el convite a visitar el Santa Inés y le propuso a Mati Martel organizar una cena a "cuatro manos" en Neuquén, con pizzas hechas con Pasta Linda como punto de partida.

"Comida Fusión Popular", de Jazmín Marturet, es parte de la colección Huevos al Plato de Editorial Grupal Libros, con textos de Adriana Balaguer y fotos de Rodrigo Ruiz Ciancia. Ya está disponible en todo el país.