La Filiberta lleva más de veinte años criando búfalos de agua en el Delta del Paraná. Una apuesta que desafió la lógica ganadera argentina, abrió mercados en Europa y demostró que producir y conservar el humedal pueden ir de la mano.
En el Delta del Paraná, donde la tierra es agua y el agua es tierra, Armando Cadopi encontró la respuesta a una pregunta que nadie estaba haciendo: ¿qué se puede producir aquí sin romper lo que hace único a este lugar?
Armando es tercera generación de productor isleño. Su abuelo llegó al Delta allá por 1940. Su padre, ingeniero agrónomo, recorrió esos campos durante décadas. A Armando lo arrastraron desde chiquito, y él fue con gusto. Imposible, dice, no entretenerse entre arroyos y juncos siendo chico.
Cuando llegó a los treinta, siendo licenciado en Alimentos, empezó a hacerse una pregunta incómoda: ¿qué se puede hacer en el Delta que no sea repetir lo mismo? Soja, no. Aberdeen Angus, no. Forestación en baja. Ganadería vacuna como commodity. Y las inundaciones, cada vez más seguidas.
Investigó pecán, carpincho, miel, distintas alternativas. Y después llegó al búfalo de agua.
El búfalo de agua no es el bisonte norteamericano ni el búfalo africano. Es oriundo del sudeste asiático —Tailandia, China, India— y está perfectamente adaptado a zonas con calor, humedad y agua. Le gusta el barro. Nada. Se mete donde el vacuno no puede. El barro y el agua le sirven para regular la temperatura y combatir parásitos.
Tiene una lengua y dientes más anchos, y una flora bacteriana más eficiente que la del vacuno. Ambos son bóvidos con cuatro estómagos, pero el búfalo convierte un 50% más de celulosa en carne en el mismo lugar y con el mismo junco. Eso es muy interesante: La Filiberta produce animales de dos años y 450 kilos sin sembrar maíz, sin implantar pasturas ajenas al ecosistema y sin transportar grano.
El perfil es singular: poca grasa intramuscular, tres veces más hierro que el vacuno, buen perfil de omega 3 y omega 6, y una terneza firme —no dura— que habla del pastizal nativo. Una carne 100% natural, 100% a pasto, 100% con forraje propio del humedal.
En el año 2000, Armando empezó a probar búfalos en la isla y a compararlos con novillos vacunos. Los números hablaron solos. En 2002, bajo el nombre La Filiberta, arrancó a comercializar en restaurantes de Buenos Aires: Frontera, Tomo 1, La Brigada, el Alvear. Quería posicionar la carne de búfalo como un producto premium. "Como un vino de alta gama o un queso que haga referencia a su territorio", dice.
Desde el primer día, el proyecto apostó también por los subproductos: no todo el búfalo es lomo. Salames, bresaolas, fuet, hamburguesas de 180 gramos 100% carne de búfalo. La clave era aprovechar el animal entero y llegar a distintos consumidores.
"Hay gente que quizás no se anima a un bife de búfalo, pero sí a una hamburguesa, un raviol o una pasta rellena", dice Cadopi. "La clave es presentarlo en distintos formatos."
Por el Paraná escurre el 25% del agua de Sudamérica. El humedal del Delta es el ecosistema más eficiente en captura de dióxido de carbono y una de las reservas de agua dulce más importantes del mundo. Modificarlo era una atrocidad. Pero resignarse a ser improductivo tampoco era una opción.
«Nuestra misión era preservar el Delta produciéndolo, porque entendemos que así se habita y así se genera arraigo.»
En 2011, La Filiberta empezó a trabajar con CONICET, universidades y Fundación Humedales. El objetivo era entender qué impacto generaba la ganadería bubalina, qué podían mejorar y cómo producir reduciendo al mínimo la huella. Difundir la importancia de los humedales y demostrar que producir y conservar no son fuerzas opuestas.
"Toda interacción humana genera impacto, eso es real. Pero podemos reducirlo al mínimo y, al mismo tiempo, generar empleo conservando y produciendo un alimento natural distinto. No simplemente hacer soja, voltear postes y sembrar con drones."
Cuando Armando quiso exportar por primera vez, fue al SENASA y le dijeron que no podía: el búfalo no estaba reglamentado como especie apta para consumo humano en Argentina. Tuvo que desarrollar protocolos de faena, comercialización e inscripción de cortes. Lo que pensaba hacer en un mes se convirtió en años de trámites.
Paralelamente, trabajó con el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Entre 2002 y 2003 mandaron casi mil kilos de carne para estudios de caracterización. Y mientras esperaban, arrancaron con el mercado interno.
En 2005, estaba todo listo para exportar a Chile. Apareció aftosa en Corrientes y se cerraron los mercados. Cadopi llamó a su hermana en Alemania. Le pidió contactos en el sector de productos de búfala italiana. Apareció un agente del este alemán que probó la carne, hizo análisis y comprobó que todo lo que decían sobre composición y calidad era cierto.
Así empezó la exportación. Hoy La Filiberta sigue trabajando en mercado local y exterior.
En Brasil hay más de 2 millones de búfalos. En Argentina, unos 200.000 contra 50 millones de vacas. La vaca seguirá dominando, reconoce Cadopi sin resignación. Pero en provincias como Corrientes, Chaco y Formosa, donde el búfalo tiene una eficiencia superior al vacuno, el espacio se amplía. En zonas donde el vacuno solo sirve para cría, el búfalo puede terminarse allí mismo.
Y en gastronomía, el camino es la nueva generación de cocineros: los que entienden que la carne no es solo el corte, sino la historia detrás. "Queremos mostrar que existe otra proteína roja, con otras propiedades y un sabor suave, que puede sumarse a la dieta."
Este año La Filiberta hizo la tercera edición de Somos Humedales, una campaña de difusión sobre preservación de humedales donde los gastronómicos ayudan con el boca a boca. Paso a paso. Como el búfalo que avanza por el junco: sin apuro, sin romper lo que lo sostiene.