Cosecha 2026, deshielo en baja y una infusión que ya pisa fuerte afuera: el productor mendocino sin filtro sobre el presente y el techo del aceite argentino
Argentina produce más aceite de oliva que cualquier otro país fuera del Mediterráneo. Es el mayor productor de América y de todo el hemisferio sur. Y aun así representa apenas el 1,5% del volumen mundial. Miguel Zuccardi lo dice sin vueltas: "Fuera del Mediterráneo, Argentina es un productor muy importante", pero la escala mundial es otra cosa, y ahí el país todavía juega en las ligas inferiores.
La cosecha 2026 ya cerró, y vino bien. Arrancó en marzo en el norte, siguió en abril en Mendoza y terminó con Chilecito, en La Rioja, y el sur de San Juan destacándose por volumen y calidad. El termómetro real de una buena temporada, explica Zuccardi, no es solo la cantidad: es cuánto castigaron las heladas. Hubo un susto a mediados de mayo y otro más serio en la última semana de cosecha, pero nada que compare con los desastres de otros años.
El problema de fondo no está en las heladas. Está más arriba, en la cordillera. "Observamos los productores es la disminución de las nevadas", dice, y ahí aparece la primera grieta en el discurso optimista: sin nieve no hay agua de riego, y sin riego no hay agricultura posible en los valles desérticos donde se produce el mejor aceite argentino. Es el tipo de dato que no sale en las etiquetas gourmet pero que define el futuro de toda la industria.
Zuccardi acaba de convertirse en el primer representante sudamericano de Frantoiani Coraggiosi, una asociación italiana de productores de alta gama. La puerta de entrada fue la Arauco, una variedad centenaria, exclusiva de América, que no existe en ningún olivar del Mediterráneo. La lee como una carta que Argentina todavía no jugó del todo: "Es una variedad única (...) que nos identifica frente al mundo", pero el reconocimiento internacional llegó recién ahora, después de años exportándola a distintos mercados sin que nadie afuera le prestara demasiada atención.
La comparación con España e Italia es incómoda pero honesta. No es que falte terroir ni capacidad técnica —"tenemos todas las condiciones para producir aceites del mismo nivel cualitativo que las mejores regiones del mundo"—, es que falta la masa crítica de pequeños productores especializados, y faltan las políticas públicas y los subsidios que en Europa sostienen ese ecosistema. En Argentina, hacer alta calidad sigue siendo una decisión individual y costosa, no una política de Estado.
Ahí aparece la obsesión real de Zuccardi, la que según él no lo deja dormir: que el mercado premium siga creciendo y que la gente aprenda a distinguir un aceite bueno de uno defectuoso. Durante años el paladar argentino se acostumbró a aceites con defectos que "recordaban más a una aceituna de conserva que a un aceite fresco". La comparación que usa es con el café: hace una década existía un solo tipo de café para la mayoría; hoy hay una cultura de especialidad instalada. Con el aceite de oliva, dice, está pasando lo mismo, aunque con años de atraso.
Esa pedagogía viene desde 2004, cuando la familia lanzó sus primeros aceites, y sigue con Oliva, el libro que él mismo escribió y que tendrá nueva edición en unos seis meses.
El otro frente es un producto que recién asoma: Olea, la infusión de hoja de olivo que lanzó Zuelo, la empresa donde Zuccardi lidera las innovaciones. La hoja, durante años un descarte de la cosecha, empezó a estudiarse en la empresa hace más de un año, mientras esperaban que la normativa la alcanzara: recién en diciembre de 2025 el Código Alimentario Argentino habilitó su uso en infusiones. En el camino encontraron que la hoja concentra oleuropeína, un polifenol con estudios que respaldan su poder antioxidante, y que alcanzaba con secarla y molerla para aprovecharla. "Nos dimos cuenta de que existía la oportunidad de utilizarla", resume Zuccardi. La primera tirada fue chica y experimental —5.000 envases de 80 gramos—, pensada para medir la respuesta del mercado antes de escalar. No es un desarrollo local aislado: en España se usa hace tiempo en la industria farmacéutica y nutracéutica, y en Estados Unidos aparece en suplementos para inmunidad y salud cardiovascular. Zuccardi, que la toma mezclada con la yerba porque el amargor de sus compuestos fenólicos combina con el mate amargo, es claro sobre el objetivo: no compite por sabor, compite por lo funcional.
El desierto que amenaza el riego es, paradójicamente, el mismo que les permite producir con muy baja presión de plagas. Hoy el 100% de los cultivos de la firma es orgánico: manejo orgánico en viñedos desde 1998, certificación en olivares desde 2016. No es una etiqueta de marketing verde; es una consecuencia directa de producir en un lugar donde casi nada más puede sobrevivir.
El caso más claro es la Finca Maipú, en Fray Luis Beltrán, donde tienen 80 hectáreas de olivos bajo ese sistema orgánico. La zona fue alguna vez parte de la Gran Ciénaga de Bermejo, un humedal extenso, y todavía arrastra esa herencia: suelos que van de restos palustres a médanos de arena, con una vegetación nativa que rodea el olivar y funciona como corredor biológico. Entre las filas de olivos dejan crecer coberturas verdes en lugar de tierra pelada, así que el lugar termina siendo tanto un cultivo como un agroecosistema. Ahí también sostienen una colección de más de 90 variedades traídas de distintas partes del mundo, un banco de pruebas que les permite ver cómo se adapta cada una al terroir mendocino y qué perfiles de aceite da cada cruza.
Sobre el final, una pregunta liviana que Zuccardi contesta con la misma seriedad que el resto: qué pasa cuando el aceite se solidifica en la botella. Nada, dice. Por debajo de los 12 °C se solidifica el ácido oleico, el principal ácido graso del producto, y alcanza con dejarlo volver a temperatura ambiente. El frío, de hecho, ayuda a conservarlo. Hasta se puede congelar sin problema.
Es una buena metáfora involuntaria del momento del aceite de oliva argentino: por afuera parece detenido, pero por debajo sigue vivo, esperando la temperatura justa para mostrar todo lo que tiene.
