Juan Gerardi tiene una respuesta lista para cuando le preguntan cuál es, de todos los productos que pasaron por Bioconexión, el que más lo representa. No duda: el maíz del norte. "Es el primer producto con el que empezamos, es identitario de América y todavía necesita recorrer mucho camino para volver a las mesas de todos", dice.
Bioconexión nació hace once años como una respuesta a algo que Gerardi vio de cerca: productores excelentes, con productos increíbles, sin ninguna manera de llegar a quien podía valorarlos. Hoy es una red que conecta a productores de todo el país —de la yerba de Apóstoles a los quesos y el maíz del norte— con cocineros, restaurantes y consumidores. "Nosotros creemos que lo más importante para alimentarnos es el vínculo que tenemos con el alimento, y tratamos de tejer ese espacio para que pueda haber un encuentro entre quien produce y quien consume", resume.
Del sur al norte, y después a Córdoba. Gerardi es de Bahía Blanca. Estudió Ciencias Políticas en Buenos Aires y en algún momento de fines de los 2000 decidió mudarse a Jujuy, donde terminó viviendo más de una década. Ahí caminó la provincia, se formó en agricultura y permacultura junto a productores y comunidades originarias, y empezó a notar lo que él mismo llama una desconexión: "El producto estaba excelente, increíble, era buenísimo, tenía todo lo que estaba bien. No había manera de que llegara a los consumidores." De esa idea nació el proyecto.
Aunque su trabajo sigue muy ligado al norte argentino —vuelve seguido a Jujuy, sigue de cerca a productores de las yungas— Gerardi ya no vive ahí: desde la pandemia se instaló en Villa General Belgrano, Córdoba. El dato importa porque Bioconexión nunca fue un proyecto de una sola provincia. Hoy la red suma yerba mate cosechada y molida por el mismo productor que la cultiva, quesos, maíz, chilto y physalis rescatados de las yungas, semillas recuperadas, fernet artesanal elaborado por campesinas del altiplano. El mapa de Bioconexión es, básicamente, el de la Argentina que produce alimento fuera de la góndola de un supermercado.
"Si queremos comer distinto, tenemos que pensar la opción de que tenemos que comprar distinto." Con la yerba pone el ejemplo más claro. Habitualmente, dice, nuestra relación con un paquete de yerba se limita a si lo podemos pagar o no. La red propone otra cosa: "No estás comprando yerba, estás comprando la yerba de Gabriel o de Alejandra. Sabés que cada mate que te tomás está aportando a que siga existiendo esa finca. De alguna manera vas asegurando mate para las generaciones futuras."
Para entrar a la red, el criterio de Gerardi no pasa por el volumen de producción ni por un sello. Habla de "conciencia sistémica": productores que no solo hacen un buen producto, sino que además recuperan un suelo, una semilla o un oficio, o sostienen a su comunidad. "No todos los productores chicos son buenos, no todos los grandes son malos. No tiene que ver con la escala, sino con la manera en que hacen el producto y dónde se ubican en la cadena", explica. Por eso, dice, quedan afuera los productos muy refinados o industrializados, los que —según su expresión— terminan invisibilizando al productor. Su diagnóstico sobre el país es filoso: "Argentina es un país que tiene muchísimos productos, pero pocos productores." Detrás de la variedad de marcas en una góndola, sostiene, suele haber la misma materia prima, comprada a los mismos pocos productores.
Los cocineros, primera puerta de entrada. Bioconexión creció apoyada en buena medida en la gastronomía. Son los cocineros, explica Gerardi, quienes primero notan la diferencia al probar un producto y empiezan a preguntar de dónde viene y quién lo hizo. Eso también empodera al productor: "De a poco vas explicando y empoderándolos de que lo que hacen en su campo es mucho más que un queso. Que son actores culturales, actores importantes para la provincia, para el lugar donde están. Y a veces llega un momento en que el productor se lo cree."
Pero la relación entre cocina y productor no está exenta de tensiones, y Gerardi no las esquiva. En otras entrevistas fue directo al señalar que buena parte de la gastronomía todavía trata a los productores como una fuente de insumos diferenciados antes que como socios de un proyecto compartido, y sostiene que el comensal no debería depender exclusivamente del restaurante para acceder a esos alimentos. La idea de fondo es siempre la misma: la cocina es un eslabón, no el destino final de la cadena.
Un cambio lento, pero real. Doce años después de sus primeras caminatas por Jujuy, Gerardi ve avances, aunque despacio. "Se nota cada vez más gente involucrada, entendiendo que hay un cambio de paradigma", dice. Lo que antes se discutía solo en términos de salud, agrega, hoy aparece también en la economía, la sociología o la biología. Lo que falta, insiste, es una política pública que acompañe a los productores y un cambio cultural más profundo: que una familia festeje, en lugar de lamentar, que un hijo decida volver al campo a producir alimentos. "Sin alimento y sin suelo no hay futuro posible", resume.
Para sumarse a la red —como productor, cocinero o consumidor— el mecanismo es simple: hay que entrar a www.bioconexion.org, completar un formulario de postulación y esperar el contacto del equipo, que arranca ahí "un proceso de conversación y selección" para integrar a la persona a la red. También se puede seguir su trabajo en Instagram, en @bioconexion. Once años después de empezar, Gerardi sigue insistiendo en la misma idea con la que arrancó: conocer quién produce lo que comemos todos los días no es un detalle menor. Es, dice, el primer paso para reconstruir ese vínculo.