Para quienes visitamos Bariloche desde hace más de tres décadas la gastronomía claramente ha cambiado. El mundo ha cambiado y la oferta gastronómica de una de las ciudades turísticas más importantes del país iba rumbo a clavarse en la arena para siempre. De repente una oleada salvadora, de experiencias, aventuras, información, deseo y planificación gastro profunda, torcieron el rumbo y hoy Bariloche goza de salones, experiencias y proyectos de cocina soñados.
Lucas Yáñez, cocinero, ex Ánima (¡vaya escuela!), corta una okonomiyaki (plato tradicional de la cocina japonesa cuyo nombre significa literalmente "lo que te guste, a la plancha") al medio y el vapor sube con barandazos hermosos de panceta y katsuobushi. Estamos en ONI Cantina, kilómetro 13,6 de Avenida Bustillo en San Carlos de Bariloche. Es uno de los restaurantes sensación del último semestre del año y una prueba más de que los viajes para conocer las fuentes, siempre son reveladores.
El proyecto nació de Irina Puebla en plena pandemia, cocinando ramen en su casa porque tenía ganas de comer ramen y no había dónde. Trabajaba en ciberseguridad, ganaba en dólares, tenía obra social. Pero pasaba el día frente a una computadora y extrañaba usar las manos.
Después de tres o cuatro años de ensayo y error, le cocinó a su novio Lucas y él como cocinero le respondió: "Esto está zarpado, tenés que hacer algo con esto". Irina acomodó el trabajo para hacerse tiempo y abrió un carro como hobby: quince, veinte porciones, viernes, sábado y domingo. A las dos semanas tenía sesenta personas haciendo fila en la vereda. Dejó la ciberseguridad, Lucas se sumó poco después, y entre los dos sostuvieron el carro un año y medio hasta juntar la plata para un viaje a Japón que tardaron casi un año en planear.
Diez días antes de viajar, apareció un local a dos cuadras del carro. Lo agarraron y pusieron ahí la mitad de la plata del viaje. Lucas ya tenía una carta armada, pero Irina sabía lo que venía: "Vamos a ir a Japón, vamos a probar un montón de cosas, y la vas a dar vuelta trescientas veces", le dijo. Así fue. La carta de antes del viaje y la de después son dos cosas distintas, porque el mes en Japón les cambió de raíz la idea que tenían de lo que es una cantina. Habían pensado en un restaurante descontracturado, con mucho quilombo arriba de la mesa, sin terminar de entender todavía qué es en serio un izakaya hasta que lo vivieron ahí adentro. Volvieron con lámparas, cuadros, algún detalle para el local, pero sobre todo con sabores y productos que antes no sabían ni para qué servían. Abrieron express, recién bajados del avión.
ONI no hace sushi: ni Lucas ni Irina son sushimen, y en Japón lo que más comió Lucas fue pollo. La carta está pensada para pedir entre tres y cuatro platitos por persona y compartir, al ritmo de un izakaya: dos o tres cosas y al próximo bar. Por eso los platos son chicos, rápidos y pensados para un presupuesto que te deje seguir de bar en bar, o quedarte y llenar la mesa si el lugar te atrapó. "Si nos ponemos muy puristas no llegamos", dice Irina, así que la carta nivela lo asiático con lo accesible. Apuntan contra algo que ven en todos lados: salir a comer pesa cada vez más en el sueldo. La apuesta es que alguien pueda salir un miércoles sin mirar la cuenta del banco —tres platitos y una copa de vino rondan entre $35.000 y $45.000—, aunque eso signifique no comerse 450 gramos de bife de chorizo.
Jose, la sommelier de la casa, armó sola toda la carta de vinos: etiquetas de Mendoza, San Juan, la Patagonia y Salta. Fue una decisión a propósito: en vez de sumarse a la cerveza artesanal que ya desborda Bariloche, apostaron al vino, con una cava que ya tenían a mano. En el camino descubrieron que lo asiático marida con el vino mejor de lo que esperaban —una combinación todavía poco explotada que quieren empujar—. La carta también responde a un gusto propio: vinos "más salvajes y livianos", con menos madera, a tono con los veintiocho, treinta años de sus dueños.
El okonomiyaki es la tortilla callejera que Lucas reconstruyó a fuerza de prueba y error hasta que le salió el olor de Dotonbori: dashi de alga y katsuobushi, repollo crudo, panceta dorada de los dos lados, ketchup ahumada, mayonesa japonesa, verdeo y katsuobushi por arriba. La primera vez que le salió bien, lloró. Por el recuerdo del olor, dice, y porque no podía creer que lo había logrado acá.
El plato de Irina son los yakitori, los pinchos de pollo. El de alita abierta tipo mariposa se sella en la parrilla y después se sumerge en un tare —soja, manzana y el caldo concentrado de huesos y carcasas tostados— que no se termina nunca: cada tanda nueva se le suma al fondo viejo, como una masa madre de pollo a la parrilla que cambia de sabor con el tiempo. "Lo tengo muy medido, casi como un termómetro: te pasás un poco de sake y se va para otro lado", dice. Hace poco le empezó a sumar manzana, que le aporta acidez y dulzor al mismo tiempo.
La carta cruza lo japonés no negociable —soja, mirin, katsuobushi— con lo que ofrece Bariloche cuando encaja sin forzar: huevas de trucha en el temaki, hongos de una granja local con la que trabajan desde los tiempos del carro. No se definen como cocina de kilómetro cero por convicción, sino porque la oportunidad apareció y la tomaron.
