Ánima funciona desde 2018 en el kilómetro 18 del Circuito Chico, en Bariloche. Lo abrieron Emanuel Yáñez, sanjuanino, y Flor Lafalla, mendocina, después de casi nueve años en Cataluña y recién convertidos en padres. Al principio eran dos personas para todo. Hoy hay un equipo, ocho años de servicio y una clientela que vuelve.
Hablé con Emanuel en el aire de FM Capital, desde Neuquén, en una de esas tardes que Bariloche reparte sobre el final del invierno: nublado, un poco de agua, algo de nieve, lluvia intermitente. "Todavía está un poco fresco, pero con la sensación de que el invierno ya es pasado", me dijo.
Para una cocina que trabaja con lo que da el lugar, el calendario importa. Las estaciones de Emanuel son el otoño y la primavera. "Son dos estaciones bastante interesantes por lo que te pueden brindar como producto", explica, y enseguida marca el límite: hay que estar "despierto y atento" para aprovechar lo que aparece, pero sin quedar atado a eso.
La historia de Ánima arranca lejos de la Patagonia. Emanuel y Flor pasaron casi nueve años en Barcelona, los últimos cuatro en una comarca rural de los Prepirineos. Trabajaban con una familia de payeses, agricultores que además se dedicaban a la hostelería rural. Emanuel llegó a un restaurante de la zona para hacer una pasantía, se quedó a trabajar y terminó como jefe de cocina.
"Nos pegó el estilo y la calidad de vida que habíamos encontrado ahí, un poco fuera de la ciudad, perdidos en la montaña", cuenta. Los dos se criaron cerca de la cordillera, pero aquello era otra cosa: la montaña metida en el bosque.
En uno de los viajes para visitar a la familia pasaron por Bariloche y Villa La Angostura. Encontraron un territorio parecido y algunos de los productos que ya cocinaban del otro lado del Atlántico. Quedó anotado como el lugar donde se habían visto viviendo.
La vuelta, hace diez años, fue menos prolija. Se instalaron en Mendoza, acababan de ser padres por primera vez y todo se había decidido en muy poco tiempo. Pasaron los meses y no terminaban de encontrarse. "Todo había cambiado, nosotros habíamos cambiado", resume.
En cuatro meses Emanuel pasó por tres restaurantes. Traía un ritmo frenético que acá todavía no existía, con otras formas de trabajo y otros productos al alcance. Tocó bajar un cambio y tomarlo como una transición. "Es impresionante lo que ha cambiado la cultura gastronómica y la cultura de trabajo que rodea a la gastronomía en Argentina", compara hoy.
A los nueve meses del regreso apareció el local en Bariloche, bastante adaptado a lo que imaginaban. "Era nuestro proyecto y habíamos dado tanto para proyectos ajenos que era imposible hacerlo de otra manera", dice.
Emanuel y Flor se conocieron hace más de veinte años en 1884, el restaurante de Francis Mallmann en Mendoza. Él había dejado San Juan para estudiar cocina, porque en su provincia no había dónde formarse, y necesitaba trabajar para cubrir los gastos. Nunca había estado dentro de una cocina. Gente de su pueblo trabajaba en 1884 y por ese lado consiguió una pasantía, que empezó casi al mismo tiempo que la escuela.
Lo primero que recuerda es el recibimiento. "Te sentías en familia muy rápido", dice. Después de haber pasado por otros grandes restaurantes, sostiene que ese equipo humano es de las cosas más lindas que le pasaron. "Fue esa gente la que me sembró la pasión", agrega. En esa cocina ya había una búsqueda de excelencia y cabezas que habían viajado y traían otros criterios.
"Terminó siendo mi primera gran escuela, más quizás que la escuela que había empezado en ese momento", cuenta. La escuela le dio teoría. El restaurante, práctica, criterio para comer y probar, y acceso a los mejores productos que se conseguían. Con esa base de respeto por el producto, rigurosidad y trabajo en equipo se fue a Barcelona.
Le pedí que describiera Ánima para alguien que todavía no fue. Es la parte difícil, admitió, un trabajo permanente: saber qué hacen, por qué lo hacen y adónde los puede llevar. Lo que salió fue una mezcla de interpretaciones, una cocina que mira desde adentro y profundiza en lo que pasa cerca para no caer en etiquetas "ni cosas que nos encierren".
Hay libertad, pruebas e improvisación, pero sobre una estructura de mucho método, rigurosidad y disciplina. Esa conciencia viene del principio.
"Nuestras cabezas volaban con todo lo que podíamos intentar hacer, pero siempre fui consciente de que éramos dos personas", recuerda. Hacer bien lo que dos podían hacer y dejar el resto para cuando fueran cuatro.
Ánima era, además, la única chance. "Teníamos una bala", dice. Nunca habían tenido un restaurante propio ni habían trabajado en Bariloche. "Esto es un negocio también, tiene que funcionar".
Ocho años después, con una pandemia en el medio, Emanuel pone por delante de cualquier etiqueta la consistencia: haber sostenido lo que eligieron hacer, fidelizar clientes y que el negocio se sustente "en un país donde vamos medio en montaña rusa siempre". Un trabajo de hormiga.
"Siempre estamos definiéndonos un poco, y definiendo también qué no hacemos", cierra. El kilómetro 18 queda lejos del centro y hay que ir a propósito. Vale el viaje, y vale volver.
