Club
Sueco

Hace rato que quería ir. Me tentaban las fotos, los comentarios. La arquitectura y la comida me llamaban la atención. Cada vez que viajaba a Buenos Aires lo iba postergando. El tiempo que pasaba sin ir lograba que el encanto se hiciera cada vez más grande. Luego de un par de años fui. Le escribí a Martín Varela, uno de los referentes del restaurante Club Sueco y quedamos.

Llegué al glorioso barrio de San Telmo. Me paré en la esquina, miré para arriba, recorriendo cada centímetro de la fachada mientras los autos pasaban y la gente se trasladaba vaya a saber uno dónde.

Toqué el timbre y entré a la Iglesia Nórdica de Buenos Aires, el sitio donde funciona el restaurante Club Sueco.

Piedra, madera oscura, cerámicos, detalles, ladrillos, aberturas increíbles, mobiliario muy particular. Un par de pasos por un pasillo. A la izquierda el salón de una iglesia con unos vitraux fabulosos, a la derecha el salón del Club Sueco, brillante, como una pista de baile que te llama.

El restaurante que funciona dentro de sus paredes no es un concepto ni una apuesta por lo diferente. Es, antes que nada, un lugar donde se come cocina sueca de verdad: la de las recetas que pasaron de generación en generación, la que no pide permiso para ser sencilla ni necesita nada para convencer.

La Iglesia Nórdica tiene historia propia, independiente del restaurante. Durante décadas fue el punto de encuentro de la comunidad sueca en Buenos Aires, con sus almuerzos mensuales, sus misas esporádicas —el pastor sueco llega apenas cuatro o seis veces al año— y sus reuniones de un grupo de mujeres que se llamaban, sin más, las damas suecas.

El Club Sueco tuvo su vida anterior en la calle Tacuarí. Hace diez años encontró su lugar definitivo en uno de los salones de la iglesia, y con él llegó también el restaurante. El edificio, que por entonces estaba subutilizado, recuperó movimiento y sentido. Hoy tiene lámparas cálidas, mesas bien espaciadas, y una mesa central larga que los fines de semana se llena de platos. Le dieron vida sin cambiarle la esencia. Sigue siendo una iglesia. Solo que ahora también es un destino.

La propuesta es clara desde el primer día: cocina sueca tradicional. Sin fusión, sin actualizaciones, sin guiños contemporáneos. La referencia es la abuela, la casa, el plato de siempre.

Detrás de esa cocina están Martín Varela y Nancy Sittman, dos cocineros que se conocieron estudiando y trabajando en el Club Danés —otro rincón de la Buenos Aires nórdica— y que llevan dos décadas afinando cada receta. La autenticidad no fue algo que declararon: fue algo que construyeron despacio, con la ayuda de la propia comunidad sueca. Las damas probaban los platos y opinaban. Los comensales suecos del almuerzo mensual corregían con naturalidad. Martín y Nancy viajaron a Suecia y comprobaron en carne propia lo que venían cocinando.

«Las albóndigas eran menos especiadas de lo que hacíamos acá», recuerda Martín. Más sencillas. Más tranquilas. Esa es la cocina que buscan.

Nancy, con raíces alemanas y una sensibilidad pastelera formada en la repostería de su familia, encontró en los postres nórdicos un idioma conocido: dulces con medida, sin el exceso que el paladar argentino suele esperar. Martín, que pasó tiempo en el País Vasco y se enamoró de la cocina pesquera, encontró en Suecia el mismo amor por el mar.

La carta de entre semana tiene identidad propia. Entre las entradas, el smorrebrod —el clásico sándwich nórdico de salmón o lacha sobre pan de centeno— convive con preparaciones como el raggmunk (tortilla de papa con panceta crocante y grosellas rojas) o la sopa de pescado y langostinos. En los principales, el pescado del día y el salmón rosado a la plancha marcan el rumbo marino, pero hay también platos de tierra firme con nombres que vale la pena pronunciar: el Biff a la Lindström —una hamburguesa con alcaparras y remolachas agridulces— o el Far i Kal, un guiso de cordero con panceta ahumada y repollo blanco que huele a invierno escandinavo.

En esta visita probé dos platos que resumen bien la cocina del lugar. Primero, la degustación de lacha —a la crema, a la mostaza y en marinada tradicional— acompañada de salmón ahumado y gravad lax: cinco preparaciones sobre una misma mesa, cinco maneras de entender el pescado curado con sutileza y sin estridencias. Después, los Köttbullar: las albóndigas suecas con puré de papas, pepinillos agridulces, dulce de grosellas rojas y brunsås. El plato más reconocible de esta cocina, y también el más difícil de hacer bien. Acá están en su punto: equilibradas, sin especias que distraigan, con esa sencillez que solo se logra después de mucho ensayo.

Los postres no decepcionan: la kladdkaka —torta húmeda de chocolate con crema batida— y el helado de Akvavit con crocante de pepparkakor son dos razones para no apurarse al final.

Los fines de semana, la experiencia cambia de escala. El smörgåsbord —en sueco, literalmente «mesa de sándwiches», aunque eso se queda corto— es el gran buffet escandinavo que hoy es rareza incluso en Suecia, reservado para navidades y ocasiones especiales. Acá es el corazón del fin de semana: viernes a la noche, sábados al mediodía y a la noche, domingos al mediodía.

La mesa despliega una cantidad generosa de preparaciones frías —salmón ahumado, gravad lax, langostinos, tres versiones de lacha, huevos rellenos con caviar de arenque, ensaladas, jamón crudo, lomito de cerdo— y calientes: las Köttbullar, los Janssons Frestelse (papas a la crema con cebolla y anchoas), porotos negros con panceta ahumada y miel, y croquetas de papa y cebolla. Al final, una mesa de postres con arroz con leche, mousse de Akvavit, mousse de limón, crumble de manzana y kladdkaka.

La libertad de servirse lo que uno quiera, las veces que quiera, sin el peso de haber elegido mal.

Lo que sí tiene reglas es el tiempo: un solo turno por servicio, sin recambio, sin apuro. La gente se queda. El domingo pasado una mesa llegó al mediodía y se fue a las cinco de la tarde. Nadie los apuró. Estaban festejando entre amigos y el lugar los dejó.

Hay un detalle que no pasa desapercibido: la gente llega temprano. A las ocho de la noche para cenar, cuando el porteño promedio recién está pensando en salir. Es el ritmo nórdico. Y acá, en esta iglesia del barrio, ese ritmo se respeta sin que nadie tenga que explicarlo.