Christian Croissant y Carolina Belchor hacen queso desde el fin de la estepa, a ocho kilómetros de Junín de los Andes. En Las Vertientes, la tranquera nunca está cerrada.
Ocho kilómetros antes de Junín de los Andes, mano derecha, en la última bajada cuando ya se ve el valle del río Chimehuin con vista al Lanín, todavía en la estepa al viento. Ahí está Las Vertientes.
Christian Croissant conoce cada curva de ese camino desde chico. Sus abuelos eran suizos y él habla alemán. Eligió Junín de los Andes para vivir, y lo dice sin dudar: es uno de los lugares más lindos del mundo. Una de las localidades más antiguas de Neuquén, enclavada en la precordillera, a la entrada del Parque Nacional Lanín. Todavía tiene identidad de pueblo: calle de tierra, más tranquilo, más campero, sin tanto desarrollo turístico. Esa autenticidad, dice, es lo que lo hace tan lindo.
Junto a Carolina Belchor llevan adelante Las Vertientes, un establecimiento quesero de tranqueras abiertas donde producen quesos artesanales a partir de leche cruda de vaca Jersey. Todos los días. Todas las estaciones.
Cuando decidieron hacer queso, fueron a aprender donde había que ir: metiendo las manos en la masa. Hicieron pasantías en queserías de la provincia de Buenos Aires. Después, gracias a los vínculos familiares de Christian con Suiza, cruzaron el Atlántico y pasaron un invierno nuestro —que allá era verano de los Alpes— recorriendo dos, tres queserías distintas.
Volvieron con algo más que técnica: volvieron con una convicción sobre lo que querían hacer. Desarrollar variedades propias para esta zona, para esta región, para esta provincia. Quesos que fueran de acá, no copias de ningún lado.
Christian tiene una manera de hablar del trabajo de las vacas que detiene. Dice que le parece algo muy loco, muy mágico: el hecho de que un rumiante pueda convertir una estepa de pasto tosco, pinchudo, amarillo, como uno la ve, en algo comestible. Sin alterar el uso de la tierra, sin alterar el paisaje. Y que encima, en esa leche, estén presentes microorganismos nativos del lugar que le aportan un terruño único, irrepetible, distinto al de cualquier otro punto del planeta o incluso al de otra estación del año en esta misma localidad.
«En esa leche están presentes los microorganismos nativos del lugar. Le aportan un terruño único, irrepetible, que no existe en ningún otro lugar del mundo.»
Por eso trabajan con leche cruda. Al no pasteurizar, conservan toda la flora nativa del lugar: más aroma, más sabor, más carácter. Una impronta que un queso industrial no puede tener. "Hay que respetar la higiene, la frescura. Somos un productor chico y lo elaboramos nosotros mismos, en menos de dos horas desde el ordeñe. Eso es lo que hace posible trabajar con leche cruda."
En Las Vertientes no producen de manera estable todo el año. No pueden, y tampoco quieren. Las estaciones en esta parte de la Patagonia son tan marcadas que ir en contra de ellas sería una atrocidad. Entonces hacen que todas las vacas paran juntas en septiembre, para esquivar el invierno y aprovechar la curva natural del pasto: primavera, verano, otoño.
Esa decisión tiene consecuencias directas en el queso. La leche de primavera no es la misma que la de verano, ni la de otoño. El pasto cambia, y con él cambia todo. En otoño, cuando el pasto se vuelve más amarillo y tosco, la leche se vuelve mucho más cremosa: más del 10% de crema, algo poco común. Y eso define qué queso se puede hacer.
Las variedades que hacen tienen nombres que hablan de dónde vienen. El queso Veranada, que elaboran en la mesa de primavera. El queso Fresco de Cordillera. Y el queso Neuquén, quizás el más emblemático de lo que producen: leche de Jersey, maduración mediana o larga, carácter intenso.
En otoño, con esa leche tan cremosa que da el pasto diferido del fin de la temporada, hacen el raclette. Un queso de origen alpino, de tres meses de maduración, que se funde y se chorrea y es perfecto para el invierno. Y casualmente, el invierno en Junín coincide con la temporada de esquí. "Se calzan muy naturalmente", dice Christian. No es un capricho de calendario: es la lógica del lugar.
El primer queso que hicieron fue el halumi. Un quesito de origen chipriota, sin maduración, que se gratina pero no se derrite. Por entonces en Las Vertientes todavía no había llegado la luz eléctrica. Con paneles solares podían enfriar una heladera, y en esa heladera hacían el halumi. "Por una cuestión financiera necesitamos algo de alta rotación, y el halumi respondió." Con el tiempo vino la electricidad, la infraestructura y la posibilidad de hacer quesos que requieren más tiempo y más cuidado.
Cuando terminó la pandemia, empezaron a entrar conocidos que habían escuchado que ahí hacían queso. Abrían la tranquera y pasaban. De esa demanda espontánea nació el saloncito de ventas. Hoy Las Vertientes está abierto todos los días del año, de 10 a 18, sin reserva previa y sin costo de entrada.
Lo que encuentra el que llega: el contacto con los animales, el salón con todos sus productos y otros artículos regionales. Si hay chicos en el viaje y están viajando hace cuatro horas por el desierto neuquino, hay agua para el mate, hay una cocina económica encendida, hay huevos para juntar en el gallinero y un caballito de palo para que los pibes potrean un rato. "Queremos que esa parada de quince o veinte minutos sea una linda experiencia para las familias."
Además de lo cotidiano, hay visitas guiadas en momentos especiales: la esquila, el inicio de la temporada, los momentos que marcan el ritmo del campo. Cada estación tiene algo para contar.
Para terminar, le preguntamos dónde más iría en Junín de los Andes. Respondió sin dudar: al Parque Nacional Lanín. Al Güetchu, al Paimún. "Mi lugar en el mundo", dijo. Y en esa frase estaba todo.