Trigo pelado con ceniza, agua clara y fuego lento: Teresa y Zenón mantienen en Huinganco la tradición del mote como herencia y acto de comunidad.
Hay en la identidad gastronómica neuquina una serie de platos y recetas que sobreviven gracias a quienes las cocinan. El mote es una de ellas y en Huinganco sigue más vivo que nunca.
En la región del Alto Neuquén, cuando la primavera abre las acequias y el sol asciende despacito detrás de los cerros, hay una escena que se repite de memoria: una olla grande, el fuego manso, el vaivén del agua que empieza a hablar, la ceniza tamizada, el trigo que pierde la piel y gana nombre.
"Acá el mote no se compra, se hace", dice Zenón. Teresa, a su lado, completa la postal con una mesa servida: mote con huesillo, mote con miel, empanadillas dulces rellenas con pera seca y una cucharita de caña dulce.
"¿Qué es el mote?", repite Teresa. "Es trigo —un cereal cubierto por una pielcita— al que hay que quitarle la cáscara con lejía." La explicación es un mapa de pasos: primero se hace la ceniza con leña elegida (álamo común; "no el blanco"), se tamiza para sacarle impurezas y con esa ceniza limpia se prepara la lejía. El agua, a punto de hervir; la ceniza, adentro; el hervor, sostenido.
La lejía afloja la piel del grano. Después, viene el trabajo de lavar y refregar: "Se refriega primero en la misma ceniza para que la piel afloje; después, lavar, lavar y lavar", cuenta Teresa. Una vez pelado, el grano se vuelve a hervir, se escurre, se enjuaga con agua fría y recién ahí está listo.
Esa paciencia —la de cocinar sin reloj, la de insistir en el lavado "hasta que el agua salga clara"— es parte del saber. No hay atajos. El mote, a su manera, enseña la ética de un territorio.
En el relato de Zenón aparecen árboles que son casi personajes. Habla de la zampa y el rari —especies con las que en otros pagos se hace la ceniza— y de cómo esas maderas le daban al mote un color particular, "más atractivo", que alguna vez buscaron para la Fiesta del Mote. "Solo cambia el color", aclara, como para que nadie confunda estética con sabor.
La elección del álamo en su zona no es casualidad: es lo que hay en abundancia, lo que crece, lo que deja una ceniza pareja. Y en esa adaptación se lee la identidad de una cocina: no lo que se elige entre opciones, sino lo que se hace con lo que hay.
No todo trigo sirve para hacer mote. Teresa y Zenón insisten: "Hay mote y mote". El candial —explican— es especial, pero no se trata solo de nombre sino de textura y comportamiento en la olla.
"Ahora se siembra muy poco. Falta agua, hay sequía y aumentaron mucho los conejos; se comen todo." Este año la comuna hizo una plantación de trigo y ellos trabajaron la cosecha. En el calendario de esta casa, el mote llega con el calor. "Durante el invierno se comía charque y comidas más grasosas. Cuando venía la primavera, el mismo cuerpo pedía un despeje. Da una sensación de limpieza."
«Durante el invierno se comía charque y comidas más grasosas. Cuando venía la primavera, el mismo cuerpo pedía un despeje.»
Cuando llega la Fiesta del Mote, Teresa no compite: comparte. "Somos varias moteras; también van varones, porque nos ayudan. Cada una hace el mote en su casa y lo lleva." ¿Hay secretos? ¿Se ocultan técnicas? La respuesta es una clase de ética comunitaria: hay cosas que no gustan y cuesta decirlas "para no herir", pero el aprendizaje circula. Muchas mejoraron con los años: mirando, preguntando, probando.
La fiesta no solo celebra un plato: reúne un modo de trabajo, una estética, un estándar de cuidado. Es, además, una plataforma para que los más jóvenes miren y se queden. El relato de Teresa remite a una infancia sin salario pero con abundancia de oficios. "Mis viejos vivían de lo que sembraban y cosechaban: trigo, maíz, arveja." En esa rueda, el mote se hacía para consumir, no para vender.
Cuando se le pregunta por el mejor mote que comió, Teresa no duda: "El de mi mamá". ¿Cuál era el secreto? Ninguno que se pueda anotar: el cariño. "Lo preparaba para que nosotros comiéramos algo bien hecho." La cadena, por ahora, no se corta: Teresa lo aprendió de su madre; hoy lo enseña a quien pregunta y lo defiende en la fiesta.
Hay un vocabulario técnico que conviene anotar. Abrir: que el grano se parta apenas y libere su corazón sin desfallecer. Pelar: quitar la piel sin maltratar la superficie. Limpiar: lavar hasta que el agua salga clara, sin restos de ceniza. Enfriar: cortar la cocción con agua fría para afirmar textura. Todo ese léxico circula en la cocina de Teresa y Zenón como la cosa más obvia del mundo. Y, sin embargo, es la diferencia entre un mote correcto y uno memorable.
La escena no es romántica sin fisuras. Falta agua; hay sequía. Aumentan los conejos; las siembras se pierden. Sin trigo, no hay ritual. El mote —que parece invencible— muestra su fragilidad en cada temporada.
El mote de Teresa y Zenón enseña que el tiempo se cocina. Se cocina el cuidado, la memoria y la comunidad. El norte neuquino tiene en el mote un eje que ordena estaciones, trabajos, fiestas y sobremesas. Y tiene, en estas casas que abren la puerta y prenden el fuego, la prueba de que la tradición no es un museo: es una práctica que se transmite con la mano, con la paciencia, con la olla.