Coronado:
un restaurante
dentro de
un museo

Afuera llueve. El Malba inaugura El árbol de la vida y la abundancia, la nueva muestra de Abel Rodríguez, el sabedor indígena colombiano conocido como Mogaje Guihu que durante décadas pintó de memoria la selva amazónica que ya no podía ver. Adentro, en Coronado, me reciben con un pancito caliente de centeno, manteca, sal, limón y aceite de oliva de Las Grutas. Un platito de pez limón curado. Y un Alcorta Martini para abrir el apetito —los jueves son de Martini, como un homenaje, como una liturgia semanal que el restaurante instaló casi sin proponérselo.

Ahí me esperaba Martín Lukesch, recién llegado de un pop up en Chile. El tipo aterrizó en el mundo de la cocina sin herencia familiar y con una certeza prestada: quería aprender de verdad, no hacer cursitos. Hoy lidera el equipo de Coronado con 71 personas a cargo y una filosofía que resume en dos palabras: lujo cotidiano.

El camino no fue en línea recta. Empezó en Delicity, un café de zona norte donde horneaba medialunas congeladas por necesidad —el hornero nunca aparecía— y lavaba platos con los dedos en carne viva. Un domingo de abril renunció porque el dueño le dijo que los bacheros no usan guantes. Esa misma semana lo llamaron del OTT College para trabajar como ayudante de cocina. El primer día, uno de los chicos del depósito le dio vuelta un cajón de cebollas en el piso: «bueno, hay que seleccionarlas y limpiarlas, a ver de qué estás hecho.» Fue, cuenta Lukesch, la primera vez que entendió de qué se trataba realmente la gastronomía.

Antes de eso había pasado por el CBC de Ciencias de la Comunicación, la muerte de su madre y la mudanza a lo del padre en Vicente López. Un hijo único que de repente compartía el baño con dos hermanastras y se levantaba a las cinco y media de la mañana para llegar al laburo antes de entrar a clase. «A veces llegaba a casa a las once de la noche y ya estaban todos durmiendo, me dejaban el platito en la mesa y yo decía qué depresión, boludo. A veces lloraba.»

Esa etapa de roce con la realidad —el cajón de cebollas, los turnos dobles, los fines de semana haciendo eventos de catering— fue la base sobre la que construyó todo lo demás. Temporadas en Las Grutas con la familia Mercado, donde abrió su primera vieira fresca sin saber muy bien cómo hacerlo. Una pasantía en Restó, el restaurante de María Barrutia y Guido Tassi en San Telmo, que describe como «aprendizaje puro»: ahí leyó sus primeros libros de cocina en serio, entendió quiénes eran los cocineros que importaban y empezó a usar siete variedades de albahaca. Un mes y medio en Mugaritz, en el País Vasco, que le confirmó algo que ya sospechaba.

De vuelta en Buenos Aires, la trayectoria siguió sumando capas: Casa Coupage, un restaurante a puertas cerradas en Palermo donde armó su primera carta con firma propia y aprendió de vinos más de lo que aprendería en cualquier curso. Clases en el Instituto Superior de Gastronomía María Moreno. Un programa en Fashion TV. Y finalmente, el salto más largo: cinco años en El Preferido de Palermo, junto al equipo de Don Julio, donde aprendió a manejar equipos grandes, sistemas de producción y una escala que no había tenido antes.

Coronado abrió en junio de 2019, adentro del Malba, en un espacio que antes era frío —pared blanca, acústica dura, luz sin matices— y que Lukesch y su equipo fueron transformando: cortinados que absorben el sonido, bocinas diseñadas a imagen de las fonolas antiguas, manteles con bordados distintos para el mediodía y la noche. Con un amplio salón y una terraza con deck al aire libre, el lugar se convirtió en punto de encuentro cotidiano para vecinos, trabajadores del barrio y visitantes del museo por igual.

Juan Cruz, su chef, arrancó como pasante en Primum —el primer restaurante de Lukesch, en el casco histórico de San Isidro— y volvió a sumarse para la apertura de Coronado. «Disparamos ideas y al otro día está el plato en la mesa», cuenta. El termómetro lo marca la estacionalidad, y casi siempre arranca por el mismo lado: primero la verdura, después la proteína, después la técnica.

La carta funciona todo el día, desde las 8 de la mañana. Arranca con pastelería artesanal propia: medialunas de manteca laminadas con centro esponjoso, danesas de zapallo en almíbar y pistacho, palmeritas de hojaldre, lunettes de dulce de leche y frambuesas. A partir del mediodía suma raciones para picar: chipirones de Mar del Plata a la chapa con huevo frito, trillas marinadas en aceite de oliva con garbanzos y especias, coliflor asado con dukkah, repollitos de Bruselas con panceta y manteca de nira, provoleta rellena con pesto de berro y almendras.

En principales aparecen las milanesas de peceto, el ojo de bife Angus con pimientos asados y chimi, pesca de anzuelo con aliño de hinojo y alcaparras, cintas caseras con estofado de ternera y hongos de pino, o el zapallo asado con mijo, curry amarillo y crema de cajú para los que prefieren la vía vegetal. A la noche la carta se viste un poco: suma la carrillera braseada con porotos pallares y glace de ajos negros, los fettuccine con pulpitos patagónicos y fondant de tomates y pimientos asados, y para compartir una fideuá de pesca, gambas y calamares o una entraña con ají vinagre quemado.

Los postres mantienen el mismo espíritu: crème brûlée perfumada con vainilla de Nueva Guinea y quinotos confitados, tarta de membrillos con crema de tabaco y helado de fior di latte, flan casero de huevos pastoriles, soufflé de chocolate con 20 minutos de anticipación. La barra trabaja con café de especialidad de Fuegos Tostadores e infusiones de Naked Lunch, y los jueves la copa martini ocupa el centro: dry, espresso, cosmopolitan, gimlet o rob roy, todos a precio parejo.

«No queríamos ser un bodegón ni tampoco un restaurante pretencioso por estar en el Malba y en Barrio Parque», dice Lukesch. «Yo quiero que Coronado lo elijas todo el día.»

Cuando se le pregunta si la cocina toca el arte, no esquiva. Para él, un restaurante necesita esencia, ADN, alma. «Tiene que ver con cómo te sentís, cómo respirás», dice. Y en eso la cocina y el arte se parecen más de lo que parece: ambos son subjetivos, ambos dependen de quién los recibe. «La milanesa de mi vieja era la mejor del mundo. Para vos era la de tu vieja. Tiene que ver con el amor, también.»

Lo que más valora de las devoluciones no es que digan que el plato estaba rico. Es cuando alguien le dice que algo le hizo acordar a un viaje, a su madre, a un sabor de la infancia. «El recuerdo emotivo para mí es lo que es la emoción. Lo que más te emociona.»