Duván Ochoa llegó desde Medellín siguiendo un paisaje. Ocho años después es el chef del Hotel Las Balsas y uno de los responsables de que Villa La Angostura tenga hoy una cocina difícil de clasificar: latina, patagónica, irreverente y con mucho sabor.
En el salón principal del Hotel Las Balsas, con el lago Nahuel Huapi apenas asomando entre los pinos del jardín, Duván Ochoa habla de cocina con la misma calma con que habla de los paisajes que lo trajeron hasta acá.
Llegó desde Medellín hace ocho años, movido por una imagen que no lo soltaba: Francis Mallmann cocinando en la Patagonia. "La pregunta era siempre: no puede ser tan hermoso ese lugar, no puede ser tan lindo. En algún momento tengo que pasar por ahí." Un día dejó todo, agarró la ruta y pasó tres meses recorriendo. Bariloche primero, Villa La Angostura después. Cuando estaba por irse, Las Balsas lo convocó. Se quedó.
El hotel lo terminó de convencer por su público. "Recibo gente de la India, de Australia, de Estados Unidos, de Inglaterra, de China, de Japón. Es un turismo muy internacional, con un paladar muy abierto, que te invita a generar un montón de cosas." En ese contexto, la cocina de Las Balsas no tiene por qué parecerse a ningún otro restaurante de la región.
Pocos chefs se animan a decirlo tan directo. "La Patagonia no tiene gastronomía", afirma Duván, y lo dice sin dramatismo, como un diagnóstico que considera obvio. La región fue construida siempre desde afuera: primero por los pueblos nómades que cruzaban según la estación, después por las sucesivas migraciones que dejaron el curado, el ahumado, la cocina alemana, los escabeches. "Todo llegó de afuera. La Patagonia siempre fue vista desde afuera y se va refrescando."
Esa lectura, lejos de desanimarlo, le abre el camino. Si la Patagonia no tiene una cocina propia cerrada, entonces hay espacio para proponer. Y para mezclar.
En la cocina de Las Balsas no hay nadie de la región. El equipo viene de distintos puntos de América y Europa, y esa heterogeneidad es, para Duván, la mayor ventaja. "Somos todos de afuera. Eso nos da una paleta de sabores muy extensa: influencias latinas, francesas, orientales, mediterráneas." El sabor local llega por otro lado: de los empleados del hotel que conocen el monte, que saben dónde cosechar morillas o pimienta de canelo al pie del Cerro Bayo, o que recomiendan los brotes de la caña coihue. "Siempre aparece alguien local que no tiene nada que ver con la cocina y te cambia un plato."
Se define como "director de orquesta". No le gusta la dictadura culinaria y le incomoda profundamente el chef que no escucha. "Si alguien me dice 'está increíble, chef, no lo toque', me preocupa. Me gusta la contradicción. Que alguien pruebe y diga: qué pasa si lo hacemos de esta otra manera." Tiene una biblioteca dentro de la cocina, los libros circulan entre todo el equipo, y la consigna es que nadie se estanque en lo seguro. "Viene el invierno, risotto, guiso, me siento. Viene el verano, pife, ensalada. Eso no. Siempre tiene que haber algo nuevo."
«La Patagonia está dentro de Latinoamérica. Cuando llegué, lo primero que dije fue: vamos a hacer que la Patagonia sepa a Latinoamérica.»
Cuando llegó a Las Balsas, el restaurante llevaba una década con una cocina muy centrada en la influencia española y mediterránea: tortilla de papas, muchos arroces, sabores que reflejaban la formación de los cocineros anteriores, todos con paso por España. Duván no lo juzga, pero lo cambió de raíz. "Llegué como el chef, sin conocer a nadie del equipo, y di vuelta la cocina de manera radical." La propuesta fue traer los sabores de Colombia, lo que aprendió en Perú y Ecuador, algo de su abuela, algo de sus viajes. La cocina de Las Balsas se volvió más colorida, más picante, más imprevisible.
Hubo reacción. Huéspedes que venían hace veinte años, de temporada en temporada, preguntaban qué había pasado. "La cocina de Balsas no tenía picante, jamás. Eso fue algo así como una pequeña revolución." Con el tiempo, la gente se adaptó, le gustó, y Duván fue moldeando la idea hasta encontrar el punto justo entre provocación y hospitalidad.
Hoy, en la carta de primavera, aparecen platos que funcionan como resúmenes de esa filosofía. Las carrilleras de vaca —corte muy europeo— se sirven con un sweet chili de rosa mosqueta, puré de arvejas frescas de temporada y ñoquis de plátano. "Ñoquis italianos, pero los hago de plátano. Rosa mosqueta patagónica. Sweet chili oriental. Todo en el mismo plato. Mucha información, pero funciona."
El ceviche es de gírgolas traídas de San Martín de los Andes, con ruibarbo cosechado en el patio del hotel, leche de tigre reforzada con tamarindo y, en lugar de cilantro, vinagrillo —una acedera local con notas cítricas que cumple un rol similar. "Es un plato hecho de Patagonia, con toda la influencia afuera. Simplemente reemplazás ingredientes con lo que tenés." El cordero sale con harissa, yogur y tapenade: árabe, francés y griego en el mismo plato.
El plato más recomendado de la temporada es la trucha, inamovible en la carta de Las Balsas. Se cocina en manteca y se sirve con crema de pochoclos y miso, alcauciles grillados, hojas verdes de estación —esta semana, pak choi crudo— y un aceite de langostinos con curry elaborado a partir de las cabezas. "Con las cabezas hacemos el aceite. Nada se tira."
Antes de cocinar, Duván estudió electromecánica. Llegó a tercer año. Un día estaba mirando un torno automático hacer una llanta —última generación, impecable— y se preguntó si eso era lo que iba a hacer toda la vida. "Me entró algo en el pecho." Llegó a su casa y le dijo a su mamá que se cambiaba de carrera. La respuesta fue demoledora: "¿Te vas a ir a cocinar? ¿A cocinarle a otro siendo que podés ser ingeniero?" En Colombia, le explica, al cocinero se le llama "manteco" en tono despectivo. No lo frenó.
Hizo una tecnicatura corta en El Sena, la escuela pública más grande de Colombia, hizo sus pasantías y después empezó a viajar. "Los viajes fueron mi escuela. Y sigo estudiando." Hoy, ocho años después de llegar a la Patagonia, sigue siendo un chef que cocina con sus propias manos: limpia langostinos, prueba lo que está en el fuego, pasa muy poco tiempo fuera de su cocina.
De la electromecánica rescata poco —"si se me rompe algo, llamo a mantenimiento"— pero sí reconoce que aquellos años le dieron algo: la capacidad de ver un sistema y entender cómo funciona cada parte. En la cocina, eso se traduce en su visión del equipo. "Cuando salís de la escuela creés que te podés comer el mundo. Los viajes me enseñaron que hasta el que lava los platos puede saber más que vos."
Su invitación para quien esté pensando en visitar la Patagonia es simple: no vengan solo por los paisajes. "Hay mucha gente haciendo cosas muy buenas. Chefs que han viajado mucho y están trabajando muy bien los productos de la zona. Hoy es muy divertido venir a la Patagonia a conocer, a probar, a indagar." Y agrega, con la misma honestidad con que dijo que la Patagonia no tiene gastronomía: "Yo no vine buscando la gastronomía. Vine buscando los paisajes. Pero me quedé por la cocina."