Lucas
Rivas

Lucas Rivas pasó años en la cocina del Hotel Llao Llao, una de las referencias de la hotelería de alta gama en la Patagonia. Hoy conduce su propio proyecto —equipos de trabajo, locales, una planta de producción— y en BALC sigue siendo una pieza clave. Esta charla empezó hablando de ciervo.

"El ciervo se come jugoso. Vuelta y vuelta." La frase resume buena parte de su filosofía: el producto tiene sus reglas y el cocinero las respeta. Borrego de chivo, lomos de ciervo al punto exacto, morillas frescas cosechadas la mañana misma y servidas esa noche. Lucas habla de los ingredientes con la precisión de quien los conoce de cerca.

Sobre BALC habla con la autoridad de quien lleva once años participando desde la segunda edición. "El desarrollo que vivió la gastronomía de Bariloche en estos últimos 11 años fue abismal", dice. Y lo atribuye en buena parte a los productores: las peras que no encontrás en las verdulerías, las manzanas Fuji que él solo había visto en Japón, ahora cocinadas acá. La relación entre cocineros que construyó el festival también importa — colegas de todo el país que se suman cada año y hacen del intercambio algo real. "Uno no termina de aprender jamás, y sin embargo siempre hay alguien que también aprende de uno."

El cambio de la hotelería al proyecto propio fue rotundo. La dedicación es la misma, dice, pero la sensación es diferente. Hoy puede estar en BALC cocinando para 60 personas mientras su equipo trabaja y sus locales funcionan. "Eso para mí es el orgullo más grande que tengo." Si tuviera que ubicar a Bariloche en el mapa gastronómico del país, no duda: punta de lanza de la Patagonia. "No tenemos nada que envidiarle a los sitios gastronómicos clásicos de la Argentina." Una identidad que se está construyendo, con tiempo, con trabajo y con doce cocineros que se juntan para tirar del carro.