Un hada de la hospitalidad. Cami Cerezo Pawlak defiende que la sala no es el complemento de la cocina sino su igual — y que la hospitalidad empieza puertas adentro, con el equipo.
Cami Cerezo Pawlak es sommelier y consultora gastronómica. En BALC habló de algo que raramente aparece en los festivales de gastronomía: la hospitalidad. No como decorado ni como complemento de la cocina, sino como pilar tan fundamental como el fuego mismo.
"La comida sin hospitalidad no tiene ningún tipo de sentido, y la hospitalidad sin un sustento académico, técnico y sazón detrás es insostenible." Con esa ecuación abre Cami la charla. El restaurante, dice, debe funcionar como un espacio de sinergia conjunta entre la sala y la cocina. Ninguno sostiene al otro si no están al mismo nivel.
Hay una percepción instalada de que la hospitalidad ocupa un lugar inferior — más lineal, más complementario, asignado con frecuencia a mujeres o parejas de los chefs. Cami lo nombra sin rodeos: no es un disclaimer feminista, es un disclaimer gastronómico. La cocina tiene mucho para contar, pero a veces le falta la sensibilidad del camarero, esa lectura cotidiana del cliente que nadie enseña en los fogones. El desafío es que toda esa información llegue a la mesa con comunicación y sensibilidad, sin convertirse en un adoctrinamiento — porque el comer, en definitiva, es un espacio de disfrute.
"Con todo el brillo nadie se da cuenta qué pasa dentro de un restaurante. Pero si las cosas no funcionan, tarde o temprano se llega a la mesa."
La hospitalidad, para Cami, también mira hacia adentro: buen pago, tiempo libre, equidad de género, apoyo a las madres en puestos jerárquicos. El día que alguien del equipo necesita que el resto lo sostenga — un bebé enfermo, un accidente — ese respaldo tiene que estar construido de antes. "El valor de una persona no disminuye por sus responsabilidades familiares." Lo dice con convicción, y lo vive a diario con su equipo. Grandes iniciativas de hospitalidad, dice al cerrar. Pero que empiecen por casa.
