Seis años tenía cuando se transformó en cazador recolector en Las Grutas. Hoy, Leo Perazzoli es el cocinero que le enseñó a Bariloche que a cinco horas de la cordillera hay un mar maravilloso.
Leo Perazzoli llegó al Festival BALC con Edgar Kuda y un menú de seis pasos que unió el Golfo San Matías con las morillas frescas del bosque. Pero antes de hablar del pop-up, contó todo lo que hay detrás: Las Grutas, los maestros del mar, once años recorriendo el mundo y la convicción de que Argentina tenía una deuda pendiente con la cocina marítima.
Soy fabricado en Las Grutas. Así arranca Leo Perazzoli cuando cuenta su historia, y no es una boutade —es una descripción exacta. Desde los seis años pasaba los veranos buceando, cangrejeando, pulpeando, haciendo caza submarina en el balneario rionegrino. Dos maestros del mar —George Thurán, nacido en Argelia, y Tranquilo Zacaría, nacido en Italia— le enseñaron la pasión por sacar y comer lo que el agua da. El tercero en la lista es su padre, que lo llevaba de chico a salir con los viejos del club de caza y pesca de Villa Regina.
Después vinieron once años por el mundo: el Mediterráneo, el Caribe, Japón tres veces. En 2003 cocinó para Nobu Matsuhisa en Italia. Y después Las Grutas de vuelta, con toda esa experiencia encima, y Bariloche como nueva casa. Hoy traza un triángulo entre el mar, el valle y la montaña —la misma provincia vista desde tres ángulos— y lo recorre constantemente.
Esa deuda es la que Leo lleva años saldando. Fue también él quien abrió el camino para que producto fresco del Golfo San Matías llegue a Bariloche en seis o siete horas por la Ruta 23 —ayudando a habilitar plantas y proveedores con papeles—, lo que hace posible que Joaquín Facio y otros cocineros de la cordillera reciban mar de calidad semanalmente. La semana del festival vendieron 430 tickets en el pop-up. Y eso que fue simple, dice Leo, con una sonrisa.
"El tiradito es un sashimi tiradito en el plato para comer contenedor."
El martes siguiente al festival cumplió 50 años en Bariloche. El miércoles viajó a Las Grutas. Y así sigue recorriendo su triángulo: el mar, el valle, la montaña. Antes de llegar había pasado por Bodega Chacra, por Antigua Bodega Patagonia, por Bodega Miras. La misma provincia de siempre, vista desde adentro.
