Once años de Alos, 28 de cocina y una sola certeza: mirarse a uno mismo, respetar el producto y generar con eso lo que mejor te salga. Alejandro Feraud es un obrero del fuego que nunca dejó de aprender.
Alejandro Feraud llegó al Festival BALC con la energía de alguien que lleva tres décadas construyendo y que todavía se reconoce en el punto de partida. Alos cumplió 11 años, y eso para él no es una celebración sino una señal: es tiempo de volver a empezar.
La primera lección de cocina se la dio un abuelo francés que guardaba quesos en los almacenes de barrio. No en una cava, no en una cámara fría: debajo del mostrador, en una caja de madera, madurando a su ritmo. Feraud lo recuerda con precisión afectuosa. El abuelo llegaba, decía "mis quesos", sacaba la caja, los miraba y dictaminaba: "Dejalo dos semanas más." Del mismo hombre aprendió la ropa vieja —abrir la heladera, sacar bolsitas y frasquitos, combinar lo que había con energía y amor. La simpleza en su mayor belleza, dice Feraud. Eso también es cocina.
A los 16 años entró como ayudante a La Maraña, un restaurante francés que décadas después se convertiría en Bestia, uno de sus propios proyectos. Aprendió que en la cocina se empieza en la bacha, que hay que saber todo lo que hay en la heladera, anotar lo que te dicen y no preguntar la misma cosa más de tres veces. Hoy, desde la otra orilla, recibe a los de 16 que quieren entrar a Alos con la misma generosidad que no siempre tuvo él: sin gritos, sin violencia, con empatía. "El amor salvará el mundo", dice, y no lo dice como slogan sino como método de liderazgo.
Alos tiene 11 años y tres hitos que Feraud llama bombas: la cantidad de cocineras y cocineros talentosos que salieron de ahí y hoy son referentes en Argentina; el vínculo construido durante años con pequeños productores, cuyas historias él les contó a cada brigada; y el simple hecho de haber sobrevivido. "Tener un restaurante en cualquier parte del mundo significa una responsabilidad con la humanidad", dice. No importa el contexto, no importa el pantano. Hay que buscar la luz y meterle toda la onda.
"Mirarse a uno mismo, entenderse, quererse, amarse, respetar al producto y generar con eso lo que mejor te salga. Eso es ser cocinero."
Miró la cocina francesa, después la española, después la inglesa y la italiana juntas, después Australia, después Escandinavia —"en Escandinavia podés comer tu mejor pizza, tu mejor croissant, tu mejor yogur y tu mejor remolacha", dice, con una admiración genuina—. Todavía no fue a Japón, pero sabe que es un camino de ida. Alos lleva todo eso adentro, sin que nada lo empape del todo. Eso le costó años: encontrar su ADN, su columna vertebral. A los 11 años del restaurante, lo que hay por delante es horizonte.
